Avaliação sensorial de empanados de frango com adição de farinha de subproduto de palmito pupunha / Sensorial evaluation of chicken nuggets with addition of peach palm by-product flour
Echeverria, Larissa; Rigoto, Jéssica da Mata; Danesi, Eliane Dalva Godoy; Porciuncula, Barbara Daniele Almeida; Bolanho, Beatriz Cervejeira.
Hig. aliment;
33(288/289): 2933-2937, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-26684
Resumo
O presente estudo teve como objetivo elaborar empanados de frango através da substituição parcial da pele de frango por níveis de 4, 8 e 12% de farinha de subproduto de palmito pupunha (FSP) e avaliar o efeito desta adição nas características sensoriais. As formulações de nuggets com adição de 4% e 8% de FSP apresentaram-se como bem aceitas do ponto de vista sensorial, possuindo índice de aceitação superior a 70%. Dentre as formulações produzidas com substituição de gordura por FSP, aquela contendo 4% de FSP foi a que apresentou maior intenção de compra, não diferindo do controle (sem adição de FSP) em relação a aparência global e ao sabor. Assim, foi possível observar que a substituição parcial da gordura por FSP pode ser considerada promissora na elaboração de empanados de frango.(AU)
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