Caracterização fisico-química de produto curado seco de carne ovina elaborado com lactulose como prebiótico / Physicochemical characterization of dry-cured lamb with lactulose as prebiotic
Lima, Ítalo Abreu; Gomes, Hewerton Barbosa; Silva, Douglas Roberto Guimarães; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
Hig. aliment;
33(288/289): 2982-2986, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
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Resumo
O objetivo desse trabalho foi acompanhar as alterações nas características físico-químicas de produto curado dessecado de carne ovina adicionado de lactulose ao longo de sua elaboração (0, 7, 21 e 30 dias). Foram necessários 30 dias para que os produtos perdessem cerca de 40% de peso. A umidade foi afetada (P<0,05) apenas pelo tempo de processamento, atingindo valores finais de 47,60%. Em relação ao pH, houve efeito significativo (p<0,05) nos tempos e nos tratamentos analisados ao longo do processo. A presença de lactulose não afetou na produção de ácido lático e nem na Atividade de água. Foi possível desenvolver e caracterizar um produto de carne ovina adicionado de Prebiótico com as mesmas características em relação tratamento controle atendendo a legislação Brasileira.(AU)
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