Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo / Physicochemical and sensory parameter in the quality evaluation of the entirepiramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) stored on ice
Marinho, Leony Soares; Nunes, Emília do Socorro Conceição de Lima; Ferreira, Micheli da Silva; Monteiro, Maria Lucia Guerra; Silva, Fernando Elias Rodrigues da; Mársico, Eliane Teixeira; Freitas, Mônica Queiroz de.
R. bras. Ci. Vet.;
21(4): 273-277, out.-dez. 2014. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-28311
Resumo
A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durantea captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicospodem ser formados, acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólito,s ao serem analisados, caracterizam analiticamente ofrescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre aqualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alteraçõesfísico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1oC) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações comas características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índicede Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliadacom relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina,putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3) e gás sulfídrico (H2S)...(AU)The piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a freshwater fish of great economic importance to the state of Pará during thecapture, handling, transportation and marketing as fresh fish, several compounds are formed due to biochemical events that resultin the deterioration of fish and can be used for physicochemical evaluation of fish freshness by means of analytical procedures.Moreover, the quality of fresh fish can be evaluated by sensory characteristics. Due to the paucity of data on the quality of piramutabacaptured off the Para States coast, this study aimed to track changes in physical-chemical of the whole piramutaba stored on ice(0 ±1°C) for 0, 4, 7, 10, 14 and 18 days and correlate these changes with the sensory qualities of appearance and odor duringthis period using a protocol Quality Index designed specifically for the studied fish species. The quality of 68 piramutaba sampleswas evaluated taking into consideration the sensory characteristics, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenicamines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3) and hydrogen sulfide (H2S). According to the resultsobtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. Histamine was detectedat day 10, and histamine and putrescine from the 14th day of storage, not exceeding the limits of Brazilian legislation. All testresults were positive for NH3 and H2S negative since the first day of storage. Considering the protocol MIQ and the results of thephysicochemical tests, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1°C)was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of...(AU)
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