Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Acta Vet. bras.; 9(3): l2172, 2015. tab

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-304259

Resumo

A carne bovina é um alimento altamente proteico e é uma das principais fontes de nutrientes para ohomem. Entretanto, apesar de suas qualidades, a carne e seus derivados estão sujeitos a alterações por reaçõesquímicas, físicas e microbiológicas e fatores intrínsecos e extrínsecos podem contribuir para a instalação eproliferação de patógenos. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne bovina innatura comercializada em supermercados e mercados públicos em Mossoró-RN. Realizaram-se análisesmicrobiológicas e físico-químicas em 48 amostras de carne bovina in natura comercializadas em 16estabelecimentos (oito supermercados e oito boxes de mercados públicos) e usou-se um checklist para avaliar ascondições higiênico-sanitárias desses estabelecimentos. Foi constatada a presença de coliformes à 35ºC em100% dos estabelecimentos analisados e em 93,75% foram encontrados coliformes à 45ºC. Todos os locaisapresentaram contaminação intermediária ou alta para microrganismos psicrotróficos. Detectou-se a presença deSalmonella spp. nas carnes em 88% dos boxes e 63% dos supermercados avaliados. O teor de umidade da carnevariou de 60,16 a 73,07% e houve uniformidade dentro da leitura de atividade de água e pH em todas asamostras. Na avaliação do checklist, 50% dos supermercados foram classificados como regulares e 50% dosboxes receberam classificação péssima. A carne bovina in natura comercializadas nos estabelecimentosavaliados apresentaram alta contaminação microbiológica e apesar dos supermercados terem apresentadosmelhores condições higiênico-sanitárias do que os mercados públicos, estas ainda foram insatisfatórias, sendonecessárias adoções de medidas preventivas a fim de evitar esse tipo de contaminação(AU)

---

Beef is a high protein food and is a major source of nutrients for humans. However, despite itsqualities, meat and meat products are subject to change by chemical, physical and microbiological reactions.Moreover, intrinsic and extrinsic factors can contribute to the installation and proliferation of pathogens.Therefore, the objective of this study was to evaluate the quality of fresh beef sold in supermarkets and publicmarkets in Mossoró-RN. It was performed in this study, microbiological and physical chemical analysis of 48samples of fresh beef sold in 16 establishments (eight supermarkets and eight public market stalls). Furthermore,we used a checklist to assess the hygienic and sanitary conditions of these establishments. Coliforms 35ºC andcoliforms 45ºC were found, respectively, in 100% and 93.75% of the establishments studied. All theestablishments showed intermediate or high contamination for psychrotrophic microorganisms. Salmonella spp.in the beef was detected in 88% of the public market stalls and in 63% of the supermarkets. Water content ofbeef ranged from 60.16 to 73.07% and there was uniformity in the water activity and pH in all samples. In theevaluation using the checklist, 50% of supermarkets were classified as regular and 50% of public market stallswere classified as very bad. The fresh beef sold in the establishments studied showed high microbiologicalcontamination. Although, supermarkets have shown better hygienic and sanitary conditions than the publicmarkets, they were still unsatisfactory, requiring implementation of preventive measures to avoid suchcontamination(AU)

Biblioteca responsável: BR68.1

Localização: BR68.1