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Elaboration of mayonnaises containing landrace common bean flour as a partial egg yolk substitute / Elaboração de maionese contendo farinha de feijão crioulo como substituto parcial da gema de ovo
Alves, Jamila dos Santos; Rodrigues, Angela Souza; Moro, Karine Inês Bolson; Boeira, Caroline Pagnossim; Holkem, Augusto Tasch; Roggia, Isabel; Londero, Patrícia Medianeira Grigoletto; Rosa, Claudia Severo da.
Afiliação
  • Alves, Jamila dos Santos; Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Rodrigues, Angela Souza; Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Moro, Karine Inês Bolson; Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Boeira, Caroline Pagnossim; Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Holkem, Augusto Tasch; Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos. São Paulo. BR
  • Roggia, Isabel; Universidade Franciscana (UFN). Programa de Pós-Graduação em Nanociências. Laboratório de Nanotecnologia. Santa Maria. BR
  • Londero, Patrícia Medianeira Grigoletto; Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Rosa, Claudia Severo da; Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Santa Maria. BR
Ciênc. rural (Online) ; 51(09): 1-8, 2021. tab, ilus
Article em En | VETINDEX | ID: biblio-1480213
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1
ABSTRACT
Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.
RESUMO
A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.
Assuntos
Palavras-chave

Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: En Revista: Ci. Rural / Ciênc. rural (Online) Ano de publicação: 2021 Tipo de documento: Article

Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX Idioma: En Revista: Ci. Rural / Ciênc. rural (Online) Ano de publicação: 2021 Tipo de documento: Article