Toxinfecções alimentares e estratégias de gestão da segurança dos alimentos / Foodborne diseases and strategies for managing food safety
Reinehr, Christian Oliveira; Klanovicz Neto, Cheila; Colla, Luciane Maria.
Hig. aliment;
28(230/231): 105-110, mar.-abr. 2014.
Artigo
em Português
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| ID: vti-341037
Resumo
As doenças transmitidas por alimentos são causadas pela ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos ou toxinas produzidas por eles. Os alimentos devem ser isentos de contaminantes para que possam ser consumidos, o que pode ser obtido através de técnicas de garantia da segurança dos alimentos. Os surtos de toxinfecções alimentares podem ser evitados conhecendo-se os micro-organismos patogênicos contaminantes dos alimentos e os requisitos necessários para a obtenção de alimentos seguros. Os fatores mais implicados como os surtos estão relacionados às falhas nas condições de tempo/temperatura, cocção insuficiente, práticas inadequadas de higiene pessoal e na manipulação dos alimentos, práticas inadequadas de armazenamento, contaminação cruzada, uso de água de potabilidade não controlada, entre outros. Os controles e técnicas gerenciais recomendadas a nível comercial englobam os procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO), os procedimentos operacionais padronizados (POP), as boas práticas de fabricação (BPF) e a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). A educação sanitária é apontada como ferramenta eficiente para diminuir os surtos, além de um sistema adequado de notificação das doenças de origem alimentar, um sistema de vigilância efetiva nos estabelecimentos comerciais, distribuidores e nas indústrias de alimentos e o uso das ferramentas da qualidade. (AU)The food-borne illnesses are caused by the intake of food contaminated with microorganisms or toxins produced by them. Foods need to be free of contaminants to be consumed, and it can be obtained by techniques of food security. The food poisoning can be avoid by the knowing about the pathogens that could be present in foods and the requirements necessary to obtain safe food. Factors that are implicated in outbreaks are related to failures in terms of time/temperature, inadequate cooking, inappropriate practices and personal hygiene in food handling, inappropriate storage practices, cross contamination, use of contaminated water; among others. The controls and management techniques recommended include the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Standard Operating Procedures (SOP), Good Manufacturing Practices (GMP) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Health education is identified as an efficient tool to reduce the outbreaks, and an adequate system of reporting of foodborne diseases, an effective surveillance system in shops, and distributors in the food and the use of quality tools. (AU)
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