Avaliação de peróxidos e percepção de rancidez em amendoim tipo japonês / Peroxides evaluation and perception of rancidity in Japanese type peanut

RESUMO

Amostras de amendoim tipo japonês foram preparadas com adição de 0,1 e 0,15% de tocoferol, 0,1% de alecrim e sem adição de antioxidante natural. As amostras com tocoferol foram acondicionadas em embalagem transparente e metalizada, as demais amostras apenas em embalagem metalizada. Todas as amostras foram analisadas mensalmente, no período de 6 meses, quando foi avaliado o índice de peróxidos e TBAR. As amostras que foram mantidas em embalagem transparente e aquelas preparadas com alecrim foram as que apresentaram maiores e menores índices médios de peróxidos. Estas mesmas amostras foram avaliadas com aquela fabricada no mês vigente por painel treinado de analistas sensoriais. O painel sensorial expressou a percepção de odor e sabor de ranço, a crocância e preferência dos analistas através de escala de 9 pontos. Apenas a partir do quarto mês as amostras apresentaram alteração evidente, porém no sexto mês a amostra preparada no mês vigente apresentou odor de ranço significativamente inferior às demais (p< 0,01 e 0,05), com exceção da amostra com alecrim, a qual não diferiu significativamente. O sabor de ranço foi percebido nas amostras acondicionadas em embalagem transparente, e consideradas menos crocantes. O acondicionamento em embalagem metalizada é a forma mais eficiente de estender o shelf life do produto, e como adição de antioxidantes naturais que ainda precisam ser melhor estudadas. (AU)

ABSTRACT

Peanut samples were prepared Japanese type with added 0.1% and 0.15% tocopherol 0.1% of rosemary and natural antioxidant not containing added. The samples were tocopherol conditioned in packings transparent and metallized, the other samples only in metallic packing. All samples were analyzed monthly in 6 month period, when it was rated the peroxide index and Tbar. Samples were maintained in transparent packaging and those prepared with rosemary were the ones with larger and smaller average ratios peroxides. These same samples were evaluated to that produced in the current montly by trained panel of sensory analysts. The panel expressed the sensory perception of rancidity odor and taste, crispness and preference Analyst through 9 point scale. Just from the fourth month samples showed clear change, but in the sixth month the prepared sample in the current month showed significantly lower rancidity odor of the others (p <0.01 and 0.05), with the exception of the sample with rosemary, which did not differ significantly. The rancidity taste of was perceived in the samples packaging in packings transparent and considered less crunchy. The packing in metallic packing is the most efficient way to extend the shelf life of the product, and how the addition of natural antioxidants that still need to be better studied. (AU)