Qualidade sanitária de cortes cárneos processados em restaurante universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Sul / Sanitary quality of processed meat cuts in university restaurant of the Universidade Federal do Rio Grande do Sul
D`Elia Bellos, Marcia Gabriela.
Hig. aliment;
28(232/233): 168-173, maio-jun. 2014. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-341088
Resumo
A mudança no estilo de vida da população mundial tem gerado um aumento do número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que cerca de 1,8 milhões de pessoas morrem todo ano acometidas por esse tipo de doença. Este aumento do número de casos está relacionado com a mudança de hábito alimentar da população mundial, onde as refeições são realizadas fora de casa, ao encargo de restaurantes do tipo fast-food, restaurantes institucionais, bancas em via pública ou, ainda, ao consumo de produtos prontos e/ ou industrializados (IBGE, 2005). Nesses estabelecimentos, também conhecidos como Unidades de Alimentação e Nutrição, tem-se a preocupação em garantir a segurança e qualidade dos alimentos através da aplicação do Manual de Boas Práticas de Fabricação e do Sistema de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle, cuja aplicação atua de forma preventiva nos processos de produção de alimentos. Neste estudo procurou-se analisar microbiologicamente, cortes de carnes em diferentes fases de processos e relacionar com as rotinas de Boas Práticas de Manipulação no Restaurante Universitário 03 da UFRGS, no qual atende-se aproximadamente 4.300 comensais/ dia, entre eles estudantes, professores e funcionários, sendo esse um local passível de ocorrência de surto alimentar. (AU)The change in the lifestyle of the world population has been increasing the number of cases of food-transmitted diseases. The World Health Organization (WHO) estimates that about 1.8 million people die each year, succumbed by this sort of disease. This increase in the number of cases is related to the change in the I feeding habits of the world population, in which the meals are prepared away from home, relying on fast-food restaurants, institutional restaurants, stands on the public highway or, also, on the consumption of processed/ industrialized issues (IBGE, 2005). ln these establishments, also known as Foodservice and Nutrition Units, there is the concern upon assuring the security and quality of the food, through the appliance of the Manual for Good Manufacturing Practices and the Hazard Analysis and Critical Control Point. Added, they work as preventive guidelines in the processes of food production. Nevertheless, it brought the preoccupation on analyzing microbiologically a few meat cuts at different stages of process and relating it to the Good Manipulating Practices routines in the UFRGS' University Restaurant 3, by verifying the routines and the microbiological samples of some kinds of meat. This preoccupation arose from the necessity of validating the sanity of the offered meat, given that the restaurant receives about 4,300 users per day, amongst students, professors, and employees, what makes the location a potential basis for a food-borne outbreak. (AU)
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