Avaliação do efeito do tempo de desossa sobre a qualidade da carnede peito de matrizes pesadas de descarte / Evaluation of deboning time effect on the breast meat quality of spent hen

RESUMO

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tempo de desossa da carne de matrizes pesadas, para destinar esta carne ao possível consumo “in natura”. Portanto, foram coletados 80 peitos com osso em abatedouro comercial. No Laboratório de Qualidade de Carne da FMVZ/Unesp, Campus de Botucatu-SP, os peitos foram desossados nos tempos zero (imediatamente após o resfriamento), 4, 8 e 12h “post-mortem”, sendo utilizados 20 peitos por tratamento. Com 24h “post-mortem”, foram avaliados os parâmetros pH, cor (L*, a* e b*), perda de peso por cocção (PPC), capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (MFI) e estrutura morfológica da fibra muscular (diâmetro da fibra e número de fibras por campo). Os parâmetros cor (L*, a* e b*), perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento e diâmetro da fibra muscular apresentaram diferença estatística significativa (p ≤ 0,05) entre os tempos avaliados de desossa. A força de cisalhamento apresentou diferença significativa (p ≤ 0,05) para o tratamento zero (8,478), em relação aos tempos de desossa 4, 8 e 12h (5,154; 5,375 e 4,819, respectivamente). Deste modo foi observada melhora na maciez da carne com o tempo de desossa maior que 4h “post-mortem”.(AU)

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the effect of deboning time on broiler breeder hen meat for in natura consumption. Eighty samples of breast fillets with bone (Pectoralis major muscle) were collected and divided into four groups of 20 samples each; each group represented a different post-mortem deboning time 0 (immediately after cooling), 4, 8 and 12h post-mortem. At 24h post-mortem, all samples were evaluated for the following parameters pH, color (L*, a* and b*), cooking loss, water retention capacity, shear force, myofibrillar fragmentation index and fiber diameter. Color (L*, a* and b*), cooking loss, water retention capacity and shear force were significantly different (p ≤ 0.05) among the evaluated deboning times. The shear force value of breast fillets deboned at 0h post-mortem (8.478) was significantly different (p ≤ 0.05) from those deboned at 4, 8 and 12h post-mortem (5.154; 5.375 and 4.819, respectively). Therefore, an increase in the tenderness of breast fillets was observed, when deboning was performed at least 4h post-mortem.(AU)