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Braz. J. Microbiol.; 39(2)2008.

Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-444254

Resumo

Listeria monocytogenes is a cause of concern to food industries, mainly for those producing ready-to-eat (RTE) products. This microorganism can survive processing steps such as curing and cold smoking and is capable of growing under refrigeration temperatures. Its presence in RTE fish products with extended shelf life may be a risk to the susceptible population. One example of such a product is gravlax salmon; a refrigerated fish product not exposed to listericidal processes and was the subject of this study. In order to evaluate the incidence and dissemination of L. monocytogenes 415 samples were collected at different steps of a gravlax salmon processing line in São Paulo state, Brazil. L. monocytogenes was confirmed in salmon samples (41%), food contact surfaces (32%), non-food contact surfaces (43%) and of food handlers' samples (34%), but could not be detected in any ingredient. 179 L. monocytogenes isolates randomly selected were serogrouped and typed by PFGE. Most of L. monocytogenes strains belonged to serogroup 1 (73%). 61 combined pulsotypes were found and a dendrogram identified six clusters: most of the strains (120) belonged to cluster A. It was suggested that strains arriving into the plant via raw material could establish themselves in the processing environment contaminating the final product. The wide dissemination of L. monocytogenes in this plant indicates that a great effort has to be taken to eliminate the microorganism from these premises, even though it was not observed multiplication of the microorganism in the final product stored at 4ºC up to 90 days.

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Listeria monocytogenes é um patógenode grande preocupação para as indústrias alimentícias, principalmente aquelas produtoras de alimentos prontos para consumo (RTE). Este microrganismo pode sobreviver às etapas de cura e defumação a frio, além de tolerar temperaturas de refrigeração. A presença de L. monocytogenes em pescados RTE com vida de prateleira longa representa um risco para a população susceptível, sendo o salmão gravlax deste tipo de produto. No presente estudo avaliou-se a incidência e disseminação de L. monocytogenes em 415 amostras de salmão gravlax obtidas de diferentes etapas de processamento de uma indústria localizada no Estado de São Paulo. A presença de L. monocytogenes foi confirmada em amostras de salmão (41%), superfícies de contato (32%) e não contato (43%) e manipuladores (34%), porém não se isolou o microrganismo em nenhum ingrediente. Do total de cepas isoladas, 179 destas foram escolhidas aleatoriamente e submetidas a sorologia e tipagem por PFGE. A maioria dos isolados pertenceu ao sorogrupo 1 (73%), sendo identificados 61 pulsotipos quando se combinou os resultados de sorologia e PFGE e 6 clusters foram distribuídos em um dendrograma. O cluster A agrupou a maioria das cepas (120). Pode-se sugerir que as cepas foram introduzidas na linha de processamento por meio da matéria prima e contaminando o produto final. Estes resultados indicam que a eliminação de L. monocytogenes deste estabelecimento requer um grande esforço, ainda que o microrganismo não se multiplicou no produto final estocado a 4ºC por 90 dias.

Biblioteca responsável: BR68.1