Sensorial and nutritional study on scholar lunches served at a school in Lauro de Freitas city, Bahia, Brazil / Estudo sensorial e nutricional da merenda escolar de uma escola da cidade de Lauro de Freitas-BA

ABSTRACT

A tasty and nourishing scholar lunch served at school has been a means of attracting the students to theBrazilian public schools. The present study analyzed the centesimal and calorific compositions, and sensoryfeatures of scholar lunches served at a municipal primary school in the city of Lauro de Freitas, BA. Theanalyzed samples corresponded to those for a week-lunch, being soup (A), sweet rice (B), chocolate milkdrink (C), juice and biscuit (D), and banana and apple (E). A facial hedonic scale of seven points was usedfor assessing the food acceptability. Sensory tests were applied to 106 students in the 5th to 8th grades. Thefood samples were analyzed on moisture (%), minerals (%), lipids (%), protein (%), and carbohydrate (%)contents. Sample D had the highest score of acceptability (5.63) and preference (440), and it presented 283.54kcal which corresponded to 75.6% and 65.18% of kcal required by PNAE 2000 and 2009, respectively. Noneof these lunches reached the calorific values recommended by the PNAE. Thus, the nutritional quality ofscholar lunches served at this school might be improved to ensure the daily nutrients needs to the studentsand to avoid the learning impairment.

RESUMO

O cardápio escolar deve oferecer refeições saborosas e nutritivas, pois representa para o aluno um atrativopara permanência nas escolas públicas brasileiras. Este estudo analisou a composição centesimal, a aceitaçãoe a preferência da merenda servida em uma escola municipal de ensino fundamental da cidade de Lauro deFreitas-BA. O cardápio semanal da merenda avaliada era composto de sopa (A), arroz doce (B), achocolatado(C), suco e biscoito (D) e banana e maçã (E). Foram utilizadas uma escala hedônica facial de sete pontos paraavaliação da aceitação e uma escala de cinco pontos em ordem crescente de preferência e, aplicadas em 106alunos da 5ª a 8ª séries. As amostras foram analisadas nos parâmetros umidade (%), cinzas (%), proteínas(%), lipídios (%) e glicídios totais (%). A merenda D teve a maior média de aceitação (5,63) e de preferência(440), e apresentou 283,54 kcal, que correspondem a valores de 75,6% e 65,18% de kcal recomendados,respectivamente, pelo PNAE de 2000 e 2009. Nenhuma merenda alcançou as taxas de kcal recomendadaspelo PNAE. Portanto, a valorização da qualidade nutricional da merenda desta escola seria necessária, a fimde assegurar as necessidades diárias de nutrientes aos alunos e não comprometer o aprendizado.