Physical-chemical and microbiological evaluation of apple juice and nectar marketed in cities located in São Paulo State / Avaliação físico-química e microbiológica de suco e néctares de maçã comercializados em cidades do Estado de São Paulo

ABSTRACT

The apple juices and nectars drinks processed for extending their shelf life, have largely been placed for consumer disposal. The aim of this study was to assess the physical - chemical and microbiological quality of apple juice commercialized in São Paulo State. Seventeen-apple juices, 42 regular nectars ,  and 7 light nectars from diverse cities of São Paulo State were evaluated. The performed physical  - chemical analyses were volatile acidity expressed in acetic acid; total acidity expressed in malic acid; ascorbic acid; pH; soluble solids in  o Brix at 25 o C; sugar (reducing, nonreducing and total); solids in suspension, and colors additives. For microbiological assessment the following exams were carried out mesophilic and thermophilic aerobic plate counting and enumeration of yeasts and molds. All analyzed samples were in agreement with physical-chemical and microbiologic standard parameters established by the Brazilian legislation, showing that high quality fruits were used for preparing these products, and also that the processing procedure and/or products transportation and/or storage were efficient.  

RESUMO

A oferta de suco e néctar de maçã que sofreram algum tipo de tratamento para prolongar a vida de prateleira está aumentando nos estabelecimentos comerciais. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico- química e microbiológica do suco de maçã comercializado no Estado de São Paulo. Foram analisadas 17 amostras de suco, 42 de néctar convencional e 7 de néctar de baixa caloria provenientes de diversas cidades do Estado de São Paulo. As análises físico-químicas realizadas foram acidez volátil expressa em ácido acético; acidez total expressa em ácido málico; ácido ascórbico; pH; sólidos solúveis em Brix a 20C; relação Brix/acidez; glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose; açúcares totais naturais da maçã, sólidos em suspensão e corantes orgânicos artificiais. Os exames microbiológicos foram contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas e termófilas e enumeração de bolores e leveduras. Todas as amostras analisadas estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira quanto aos parâmetros avaliados, mostrando que foi utilizado fruto de boa qualidade e não ocorreram falhas durante o processamento e/ou transporte e/ou estocagem do produto.