Determination and characterization of pathogens found in dairy products / Determinação e caracterização de agentes patogênicos encontrados em produtos lácteos

ABSTRACT

The quality of dairy products was investigated on 63 samples, being 24 nonindustrial-type ice creams, 19pasteurized milk creams and 20 of cheese pâtés. The samples were analyzed for searching thermo-tolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella spp., molds and yeasts, Bacillus cereus and Listeria monocytogenes. Additionally, characterization of the enterotoxigenic potential of B. cereus for the codified genes of enterotoxins NHE and HBL was also carried out by PCR technique; also the molecular subtyping of L. monocytogenes allelic polymorphism of virulence genes actA and hly was performed. Thirty-three percent (8/24) of ice cream samples and 15.8% (3/19) of milk cream samples did not comply with the microbiological standards established by RDC Nº12/2001 of ANVISA, because these products showed thermo-tolerant coliform counts above the established limits. L. monocytogenes was detected in one milk cream sample and those bacteria isolates were identified as belonging to the lineage I, which is potentially pathogenic to human. Potentially enterotoxigenic B. cereus was isolated from the three kinds of products analyzed in the present study. The degree of microbiological contamination found in this study reflects the inadequate hygienic-sanitary conditions in processing the dairy products, indicating the necessity of a best action, surveillance and control by sani

RESUMO

A qualidade de produtos derivados do leite foi verificada em 63 amostras, sendo 24 de sorvetes artesanais, 19 de cremes de leite pasteurizados e 20 de pâtés de queijo. As análises microbiológicas foram realizadas para averiguar a presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp., bolores e leveduras, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes. Além disso, foram realizados ensaios para efetuar a caracterização do potencial enterotoxigênico de B. cereus quanto aos genes codificadores das enterotoxinas NHE e HBL por meio de técnica PCR e a subtipagem molecular dos genes actA e hly deL. monocytogenes. As 33% (8/24) de amostras de sorvetes e 15,8% (3/19) de amostras de cremes de leite estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos para coliformes termotolerantes, de acordo com a RDC Nº12/2001 da ANVISA. A presença de L. monocytogenes foi observada em apenas uma amostra de creme de leite e os isolados da bactéria foram identificados como pertencentes à linhagem I, que é potencialmente patogênica ao homem. B. cereus com potencial enterotoxigênico foi isolado nos três grupos de alimentos estudados. O perfil de contaminação microbiológica observado nos produtos avaliados neste estudo serve de alerta para que os produtores melhorem as condições higiênico-sanitárias no processamento e da necessidade das autoridades sanitárias em est