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R. Inst. Adolfo Lutz; 68(3): 399-405, 2009.

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-452549

Resumo

A diagnosis on hygienic-sanitary conditions in food services located at municipality of Santa Rosa, RS was performed in the present study. A checklist (verification list) including five fundamental requisites for hygienic food manipulation was applied on each establishment. In addition, the microbiological analyses were carried out in the environment, equipments, utensils and food manipulators. The assessment of checklist showed that 36% of items were not in compliance with the current legislation. Microbiological analysis of the air from two environments showed a high counts for molds and yeasts and mesophilic aerobics microorganisms. Equipments and utensils evaluated showed similar results, with 100% and 86%of samples resulted in mesophilic aerobics microorganisms and total coliforms counts above the standard limits established by the American Public Health Association (APHA), which indicate unsatisfactory hygienic conditions. For assessing the food manipulator, the ranges for total coliforms counting were previous established, and in the present analysis, 57.1% of samples presented values ranging from 10.001 to 100.000 cfu per hand, which were the highest range of counting observed in this study. These findings indicate the inefficiency on the personal hygiene procedures. Thus, the food services at Santa Rosa (RS) showed the unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, bring

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Este trabalho apresenta o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação do município de Santa Rosa, RS. Em cada estabelecimento foi aplicado um checklist (lista de verificação) constituído de cinco requisitos fundamentais para a manipulação higiênica dos alimentos. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas do ambiente, equipamentos, utensílios e nos manipuladores de alimentos. A avaliação do checklist mostrou que 36% dos itens não estavam em conformidade com a legislação vigente. As análises microbiológicas do ar em dois ambientes demonstraram elevadas contagens de fungos e leveduras e de micro-organismos aeróbios mesófilos. Os equipamentos e utensílios avaliados apresentaram resultados semelhantes, sendo que 100% e 86% das amostras apresentaram, respectivamente, contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e de coliformes totais acima dos padrões estabelecidos pela American Public Health Association (APHA), os quais indicam condições higiênicas insatisfatórias. Na avaliação dos manipuladores foram previamente definidas as faixas de contagens para coliformes totais, sendo que 57,1% das amostras apresentaram valores entre 10.001 a 100.000 UFC/mão, a maior faixa de contagem observada, o que indica ineficiência nos procedimentos de higiene pessoal. Assim, os serviços de alimentação de Santa Rosa (RS) apresentam condições higiênico-sanitá

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