Microbiological quality of food from self-service restaurants / Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service
Chouman, Karinna; Helena Giglio Ponsano, Elisa; de Fátima Michelin, Aparecida.
R. Inst. Adolfo Lutz;
69(2): 261-266, 2010.
Artigo
em Português
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| ID: vti-452651
Resumo
Collective food services have been increasing worldwide, and the self-service restaurant has been the currentpreference by consumers. Considering the importance of hygienic quality of food, the microbiologicalcomposition of ready-to-eat food was assessed. In the second semester of 2008, 20 samples of meals, mainlymeat-based foods, were collected from different self-service restaurants in Araçatuba city, SP. Bacteriologicalanalyses were performed following the conventional methodologies, and the results were compared with thestandards established by the effective Brazilian legislation. Coliforms at 35ºC were detected in 90% of analyzedsamples. Coliforms at 45C were found in 55% of the samples and, among these, in 63.63%, the occurrenceof Escherichia coli was confirmed. Coagulase-positive staphylococci were detected in 10% of samples andno sample showed Salmonella spp. or Bacillus cereus contamination. Sulfite reducing clostridia at 42oCwere not investigated in this study. These findings indicate the need for a rigorous approach for improvingthe sanitary conditions during preparation and presentation of ready-to-eat food, as the consumption ofcontaminated products represents a potential risk to public health.Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o mundo, sendo os restaurantes do tipoself-service a preferência atual dos consumidores. Considerando-se a importância da qualidade higiênicados alimentos para a saúde da população, foi investigada a microbiota presente em alimentos prontospara o consumo. No segundo semestre de 2008, foram coletadas 20 amostras de refeições, à base de carne,prontas para o consumo, em diferentes restaurantes self-service da cidade de Araçatuba/SP. As análisesbacteriológicas realizadas seguiram as metodologias convencionais e os resultados foram comparados comos padrões regulamentados pela legislação brasileira vigente. Das amostras analisadas, 90% foram positivaspara coliformes a 35ºC. Coliformes a 45C foram detectados em 55% das amostras e, destes, em 63,63% foiconfirmada a ocorrência de Escherichia coli. A presença de estafilococos coagulase-positiva foi verificadaem 10% das amostras; Salmonella spp. e Bacillus cereus não foram detectados. Não foram pesquisadosos clostrídios sulfito redutores a 42ºC. Este estudo aponta a necessidade de atenção rigorosa quanto àscondições sanitárias de preparo e exposição dos alimentos prontos para consumo, uma vez que a ingestãode produtos contaminados constitui um potencial risco para a saúde pública.
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BR68.1
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