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Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras da cidade de Quixeré, CE / Evaluation of the hygienical-sanitary conditions of bakeries in the city of Quixeré, CE

Xavier, Maria Edilene Lima; Lima, Gláucia Posso; Silva, Antonio de Pádua Valença da; Diniz, Derlange Belizário; Costa, Ana Maria Mac-Dowell.
Hig. aliment; 22(161): 36-40, maio 2008. graf, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45294

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras da Cidade de Quixeré, CE. A amostra foi composta de 55,5 por cento das panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde do Município. Como instrumento para coleta de dados foi aplicada uma lista de verificação preconizada pela RDC 275/2002 da ANVISA. Encontrou-se que 80 por cento das edificações e instalações foram classificadas como ruim e 20 por cento péssima, destacando-se o item ausência de manutenção. Quanto aos aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20 por cento obtiveram critério péssimo e 80 por cento ruim, onde a ineficiência na limpeza e na desinfecção teve destaque em todos os estabelecimentos. Constatou-se que o pessoal envolvido na manipulação representava grande risco, pois 100por cento de itens que envolvem as boas práticas de higiene pessoal foram insatisfatórios, sobressaindo-se a inexistência de capacitação dos funcionários e proprietários. Quanto à seleção, recebimento e armazenamento de matérias-primas e ingredientes, 40 por cento se enquadraram nos critérios ruim e péssimo e 60 por cento regular. Na área de exposição e venda de produtos, pode-se constatar deficiências no armazenamento e na manipulação. Verificou-se que em 100 por cento dos estabelecimentos não existiam procedimentos operacionais padronizados, o manual de boas práticas, bem como responsável técnico. Conclui-se que as panificadoras encontravam-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.(AU)
The present paper had as objective to evaluate the bakeries' hygienical-sanitary conditions of Quixeré, CE. The sample was composed of 55,5% of the bakeries registered in the Secretary of Health of the City. As instrument for the data collection was applied a check-list praised from RDC 275/2002 of ANVISA. It was found that 80% of the constructions and installations had been classified as "bad" and 20% "worst", leading in consideration the maintenance absence. In terms of the hygienic aspects ()f the equipment and utensils, 20% were classified "worst" and 80% "bad", where the inefficiency in the cleanness and disinfection had prominence in all establishments. It was evidenced that the staff involved in the manipulation represented a big risk; because 100% of the items involved the good practical of personal hygiene were "unsatisfactory", protruding the inexistence qualification of the employees and proprietors. As far as the selection, act of receiving and storage raw materials and ingredients, 40% were classified as "bad" and "worst" and 60% "regular". In the area of exposition and sells of products, it could be evidenced deficiencies in the storage and the manipulation. It was verified that in 100% of the establishments there were not standardized operational procedures of the manual of good practical, neither a responsible technician: It was concluded that the bakeries were in unsatisfactory hygienical-sanitary conditions. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1