Physical-chemical and sensorial characteristics of marketed buffalo mozzarella cheese / Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala
Ludvik Filip Marino, Augusto; Teresa Mendes Ribeiro Borges, Maria; Brugnaro, Caetano; Guidolin Canniati-Brazzaca, Solange; Helena Fillet Spoto, MArta; Regina Verruma-Bernardi, Marta.
R. Inst. Adolfo Lutz;
69(3): 358-363, 2010.
Artigo
em Português
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| ID: vti-452996
Resumo
The sensorial and physical-chemical parameters of eight brands of buffalo mozzarella cheese were assessedanalyzing humidity rate, total dry extract, lipids, lipids in dry extract, proteins, proteins in dry extract,ashes, carbohydrates, pH, in vitro digestibility of proteins and -carotene. The instrumental color analysiswas performed by using Konica Minolta colorimeter CR 400. Sensorial color ordination tests (light dark), softness (less - more) and preference (liked less liked more) were performed by 30 testers, and thepreference test by 55 persons. The cheeses samples from different brands showed significant differencesin the evaluated parameters, except for in vitro digestibility. It was also found a lack of -carotene in allof product brands, being in agreement with the legislation in force. The range of white tonality did notaffect the preference; therefore, it was inferred that the softest product brands were the best accepted andthe softness variations were probably related to the chemical composition of raw material and also to theprocedure for manufacturing the product.No presente estudo foram avaliados os parâmetros físico-químicos e sensoriais de oito marcas de queijoMozarela de búfala, analisando-se os teores de umidade, extrato seco total, lipídios, lipídios no extratoseco, proteínas, proteínas no extrato seco, cinzas, carboidratos, pH, digestibilidade in vitro de proteínas e-caroteno. Realizou-se a análise instrumental da cor por meio de colorímetro Kônica Minolta CR 400.Sob o aspecto sensorial, foram feitos testes de ordenação de cor (branco claro escuro), maciez (menos mais), efetuados por 30 provadores, e preferência (gostei menos gostei mais), realizado por 55 pessoas.As amostras de queijos analisadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados, comexceção da digestibilidade in vitro. Observou-se também a ausência de -caroteno nas amostras de todas asmarcas, o que indica que estão em conformidade com a legislação. Verificou-se que a variação na tonalidadebranca não afetou a preferência, o que sugere que as marcas de produtos mais macios foram as mais aceitase que as variações encontradas estejam provavelmente associadas à variação da composição química damatéria-prima, bem como à forma de processamento do produto.
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BR68.1
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