Parâmetros de qualidade de polpas de acerola congeladas / Quality parameters of frozen acerola pulp

RESUMO

A polpa de acerola congelada é um produto acessível, prático e de boa aceitação. Fonte de vitamina C é muito utilizada em lanchonetes, restaurantes e panificadoras. Foram adquiridas em dois supermercados de Rio Branco-AC, 24 amostras, de 1000g cada, de polpas de acerola congeladas de duas marcas A e B no período de outubro a dezembro de 2006, em datas diferentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas e físico-químicas das polpas, em relação aos parâmetros estabelecidos pela legislação. Foram quantificados os microrganismos coliformes termotolerantes e totais (NMP/g), bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras (UFC/g). Os parâmetros físico-químicos analisados foram vitamina C mg/100g, °Brix, porcentagem matéria seca, acidez em ácido cítrico porcentagem e pH. Os resultados das análises de coliformes totais indicam que a polpa marca A apresentou 8,35 por cento das amostras positivas 3 a 10 NMP/g e 8,35 por cento na faixa > 1100NMP/g, enquanto na polpa marca B foram encontrados 8,35 por cento de amostras positivas na faixa de 3 a 10 NMP/g.(...)Conclui-se que as polpas A e B atendem a legislação brasileira quanto ao número de coliformes termotolerantes. O teor de Vitamina C foi abaixo do mínimo estabelecido pela legislação, não conformidade 75 por cento e 100 por cento, para as marcas A e B, respectivamente, inferindo-se que as polpas foram processadas a partir de matérias-primas procedentes de lotes diferentes, provável adulteração com água, armazenamento inadequado e deficiência na cadeia do frio.(AU)

ABSTRACT

Como a polpa não sofreu tratamento térmico, os coliformes totais podem ser provenientes da microbiota natural da própria fruta, aliada às operações de lavagem e manipulação da polpa durante o processamento.Para coliformes termotolerantes, em todas as amostras, marcas A e B, foram detectados NMP/g <3, emconformidade com a legislação RDC n°.12/2001/ANVISA. Os parâmetros físico-químicos das polpas estavam com os seguintes percentuais em desacordo com a Instrução Normativa n°01/2000/MAPA. Polpa marca A vitamina C e matéria seca 75%, acidez 41,67%, pH 8,33% e °Brix 16,67% ena polpa marca B vitamina C e matéria seca 100%, acidez 75% e °Brix 91,67%. Houve diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05) entre as polpas marcas A e B quanto aos parâmetros de vitamina C, acidez, °Brix, pH, coliformes totais, mesófilas, bolores e leveduras. Concluiu-se que As polpas A e B atendem a llegislação brasileira quanto ao número de coliformes termotolerantes. O teor de Vitamina C foi abaixo do mínimo estabelecido pela legislação, não conformidade 75% e 100%, para as marcas A e B, respectivamente, inferindo-se que as polpas foram processadas a partir de matériasprimas procedentes de lotes diferentes, provável adulteração com água, armazenamento inadequado e deficiênciana cadeia do frio.