Avaliação sensorial de formulações de lingüiça de peixe-voador (Cheilopogon cyanopterus) / Sensory evaluation of formulations of sausage fish (Cheilopogon cyanopterus)
Ribeiro, Ediane Maria Gomes; Cavalcante, Alenuska Felipe; Seabra, Larissa Mont´Alverne Jucá; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves.
Hig. aliment;
22(162): 51-56, jun. 2008. graf, tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-45317
Resumo
O objetivo deste trabalho foi formular um embutido tipo lingüiça a partir de peixe de baixo valor comercial e avaliar a sua aceitação. Para isso, o estudo foi desenvolvido em duas etapas: primeiro elaborou-se uma formulação com carne de peixe, água, condimento para lingüiça, pimenta do reino e alho; e realizou-se o teste de aceitação global utilizando escala hedônica. Nesta, o produto foi bem aceito, porém, o grupo relatou a presença de espinhas e a necessidade de elevar o teor de sal e umidade do produto. Na segunda etapa, foram feitas três formulações (F1, F2 e F3), modificando o condimento, variando o seu percentual e o da água. Para análise sensorial, utilizou-se o teste de ordenação para verificar se existia diferença significativa entre as formulações e identificar a mais aceita. Não foi verificada diferença estatística entre as formulações (p>0,05). Ao comparar os resultados das duas etapas, a freqüência das reclamações à presença de espinha diminuiu de 80 por cento para 31 por cento, devido à mudança do equipamento para trituração dos peixes. A umidade também melhorou, tendo a adição de água como variável favorável. As queixas referentes à falta de sal foram solucionadas com a troca do condimento. Assim, ficou evidente a viabilidade da utilização de peixe de baixo valor comercial na formulação de lingüiça, sendo uma alternativa para o seu aproveitamento.(AU)The aim of this research was to formulate a sausage type from fish of low commercial value and to evaluate its acceptance. The study was developed in two stages: first was elaborated a formulation with fish meat, water, condiment, black pepper and garlic; and realized the global acceptability test using hedonic scale. The product was well accepted, however the group related the presence of bone and the necessity to raise the salt content and humidity of the product. ln second; three formulations had been made (F1,F2, and F3), changing the condiment, varying this percentage and of the water. For the sensorial analysis, the ordination test was used to verify if significant difference between the formulations existed and to identify most accepted. It was not verified statistic difference between formulations (p> 0,05), but the F2 was prefered for 36% of panelists. When comparing the results of the two stage,the frequency of the claims to the bane presence decrease of 80% for 31%, due the change of the equipment for trituration of the fish. The humidity also improved, having the water addition as variable. The complaints referring tothe instead of salt had been solved with the exchange of the condiment. Thus, the viability of the use of fish of lowcommercial value in the sausage formulation was evident, being an alternative for its improvement. Beyond the improvement in the acceptance of same and the possibility of consumption. (AU)
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