Formation of cholesterol oxides and modification of fatty acids in meat products / Formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos em produtos cárneos
Regina Baggio, Sueli; Bragagnolo, Neura.
R. Inst. Adolfo Lutz;
66(1): 10-17, 2007.
Artigo
em Português
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| ID: vti-453278
Resumo
The processing of meat products can result in oxidation of the cholesterol leading to the formation of various compounds associated with the formation of arteriosclerotic plaque and to various undesirable biological effects. This review integrates data on the processing of meat products with those of cholesterol oxidation and the levels of cholesterol, cholesterol oxides, total lipids and fatty acids in processed meat products. The effects of cooking and storage in formation of cholesterol oxides and modification of fatty acids of processed meat products are present too.O processamento dos produtos cárneos pode ocasionar a oxidação do colesterol levando à formação de óxidos de colesterol, os quais estão associados ao surgimento de placas ateroscleróticas e a vários efeitos biológicos indesejáveis. Esta revisão integra dados sobre a presença de óxidos de colesterol, bem como os teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em produtos cárneos processados. O efeito do cozimento e do tempo de estocagem dos produtos cárneos na formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos também são abordados.
Biblioteca responsável:
BR68.1
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