Rendimento, qualidade microbiológica e sensorial da polpa de pescado, produzida a partir de peixes tropicais de água doce e marinha / Income, quality microbiological and sensory of fish produced from tropical fish freshwater and marine

RESUMO

No Brasil, em especial no Nordeste, é muito limitada a literatura sobre a tecnologia do pescado, em particular em relação à obtenção da polpa de peixe. Entretanto, tem-se utilizado de forma crescente este produto, visando à obtenção de produtos derivados dessa matéria-prima com agregação de valores a esta. A qualidade desta matéria-prima está relacionada às suas características sensoriais. Este trabalho objetivou apresentar a obtenção de polpas de peixes de água marinha e de água doce, determinando-se percentual de rendimento das diversas espécies, bem como suas características sensoriais e microbiológicas. Os peixes foram avaliados quanto a textura, odor, aparência, flacidez muscular, brilho das escamas, vísceras e coloração. Em seguida, foram submetidos à lavagem e obtidos os rendimentos da polpa pela separação do músculo, da pele, das espinhas, da cabeça, da cauda e das barbatanas. Para todos os peixes foram realizadas análises microbiológicas das partes externas e polpa. Os 80 por cento das amostras foram considerados com o conceito bom em todos os atributos da análise sensorial e 20 por cento como regular. O percentual de rendimento da polpa variou entre 20 a 52 por cento. Todos os peixes apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde.(AU)

ABSTRACT

Literature on fish technology, particularly on fish meal production, is limited in Brazil. especially in. the Northeast. However, the use of this product is growing, with the aim of obtaining value-aggregating products. The qualityof this meal is related to its sensorial characteristics. This study aimed to I present ways 0/ obtaining meal fromocean and fresh water fish, determining the percentage yielded by several species, as well as their sensorial and I microbiological characteristics. The following aspects were evaluated for the fish texture, odor, appearance,muscle flaccidity, and scale luster, viscera, and color. The next step was washing the fish and obtaining the mealby separating muscle, skin, spines, head, tail, and fins. Microbiological analyses of the exterior parts and mealwere carried out on all fish. Eighty percent of the samples were considered good in all attributes of the sensorial analysis, while 20% were classified as regular. The percentage yield of meal varied between 20% and 52%. All of the fish complied with the microbioiogical standards of the Brazilian Health Minsitry. (AU)