Uso de farinha mista de trigo e semente de abóbora (Cucurbita spp) na elaboração de pão francês / Use of pumpkin seeds triticum (Cucurbita spp) in the preparation of French bread

RESUMO

O panorama nutricional brasileiro mostra um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos, isto é, a fome é agravada pela carência de incentivo para uma melhor utilização de fontes nutricionais disponíveis. Desperdiça-se a complementação alimentar de baixo custo que pode ser encontrada em folhas de hortaliças, sementes e farelos. Tendo essa premissa, objetivou-se o desenvolvimento de pão francês, com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de semente de abóbora (Cucúrbita spp). Para tanto, foram elaboradas duas formulações com substituição de 10 e 20 por cento da farinha de trigo pela farinha de semente de abóbora. A composição centesimal da semente de abóbora e dos pães produzidos foi realizada e os resultados mostraram valores (%) para a semente de abóbora umidade (2,6 ± 0,4), proteína (31,8 ± O), gordura (31,1 ± 1,2), carboidratos (16,8 ± 0,8), fibras totais (13,4 ± O),resíduo mineral fixo (4,3 ± O);pão 10% umidade (31,7 ± 0,9), cinzas (1,9 ± 0,2), lipídios (2,6 ± 0,0), proteínas (10,7 ±0,2), fibras totais (2,3 ± 0,1), carboidratos (50,7); pão 20% umidade (34,1 ± 0,3), cinzas (2,2 ± 0,1), lipídios (3,8 ± 0,7), proteínas (l1,2 ± 0,1), fibras totais (3,0 ± O), carboidratos (45,7). Foi observado que houve aumento dos nutrientes nos pães acrescidos com farinha de sementes de abóbora. Portanto, o produto desenvolvido poderá contribuir no aporte de nutrientes, notadamente quanto às fibras, uma vez que o pão é uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro, tendo excelente aceitação por pessoas de todas as idades e classes sociais.(AU)

ABSTRACT

The Brazilian nutritional panorama shows insufficient utilization of nutritive food potential. Hunger is aggravated by lack of incentive for better use of available nutritional sources. It is wasted low cost alimentary complementation that can be found in vegetables leaves, seeds and grains. The objective of this study was to development the salt bread, with the partial substitution of the wheat flour for pumpkin seed flour (Cucurbita spp). By this way, two formulations with substitution of 10 and 20% of the wheat flour pumpkin seed had been elaborated. The centesimal composition of the pumpkin seed and produced breads was carried through and the results had demonstrated values (%)for the pumpkin seed humidity (2,6 0,4), protein (31,8 O),fat (31,11,2), carbohydrates (16,80,8), total fibers (13,4 O),ashes (4,3 O); bread 10% humidity (31,7 0,9), ashes (1,9 0,2), lipids (2,6 0,0),proteins (10,70,2), total fibers (2,3 0,1),carbohydrates (50,7); bread 20% humidity (34,1 0,3), ashes (2,2 0,1), lipids (3,80,7), proteins (11,2 0,1), total fibers(3,00), carbohydrates (45,7).It was observed that the nutrients in breads added with four of pumpkin seeds were increased. Therefore, the developed product will be able to contribute in the offer of nutrients, especially in fibers, because the bread is one of the main energy sources of Brazilian diet, showing excellent acceptance for people of, all ages and social classrooms,as well as, to stimulate the integral utilization of foods. (AU)