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Avaliação da qualidade do melão Orange Flesh minimamente processado, submetido à sanificação em diferentes etapas / Quality evaluation of minimally processed melon Orange Flesh, submitted to sanitization at different stages

Vieites, Rogério Lopes; Lima, Luciana Costa; Evangelista, Regina Marta.
Hig. aliment; 22(163): 98-105, jul.-ago. 2008. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45344

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar diferentes etapas de sanificação de melões minimamente processados em fatias. O experimento foi conduzido com melão Orange Flesh, produzido no Rio Grande do Norte e obtidos no GEAGESP-SP. Os melões inteiros foram sanificados com 500 mg L-1 de hipoclorito de sódio por 10 minutos e os cortes com 100 mg L-1 por 5 minutos. Após lavagem e drenagem, os cortes foram acondicionados em embalagens PET recobertas com polietileno de 18µm e armazenados a 5± 1ºC e 85,5 por cento de UR por 8 dias, sendo avaliados a cada 2 dias. Os produtos foram submetidos a análises físicas, físico-químicas, químicas, bioquímicas, microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial com a comparação das médias através do Teste de Tukey. No grupo controle foram utilizadas 10 repetições e no grupo parcela 3 repetições. A aplicação de hipoclorito de sódio foi eficiente na redução da perda de massa, apresentando os produtos baixas contagens de bactérias psicrotróficas,fungos filamentosos e leveduras; porém, ocasionou perda de firmeza e aroma, maior consumo dos sólidos solúveis e dos ácidos orgânicos, elevou o pH e afetou a aparência e o sabor. A imersão em ambas as etapas estendeu a vida pós-colheita dos frutos em 2 dias.(AU)
This work had as objectives to evaluate different stages of sanificação of melons minimamente processed in slices. The experiment was driven with melon 'Orange Flesh ',produced in Rio Grande do Norte and obtained in GEAGESP - SP. The whole melons were sanificados with 500 mg L-i of hipoclorito of sodium for 10 minutes and the cuts with 100 mg L-I for 5 minutes. After wash and drainage, the cuts were conditioned in packings PET covered with polyethylene of 18(m and stored to 5(1(C and 85(5% of UR by 8 days, being appraised every 2 days. The products were submitted to analyses physical, physiochemical, chemistries, biochemistries, microbiologic and sensorial. The used experimental delineamento was it entirely casualizado in factorial outline with the comparison of the averages through the Test of Tukey. 1n the group control 10 repetitions were used and in the group portion 3 repetitions. The application of hipoclorito of sodium was efficient in the reduction of the mass loss presenting the products low countings of bacteria psicrotroficas, filamentous mushrooms and yeasts; however it caused loss of firmness and aroma, larger consumption of the soluble solids and of the organic acids, it elevated the pH and it affected the appearance and the flavor. The immersion in both stages extended the life powder-crop of the fruits in 2 days. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1