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Hig. aliment; 22(166/167): 148-154, nov.-dez. 2008. tab

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-45369

Resumo

o presente estudo teve como objetivo verificar a eficácia do Hipoclorito de Sódio (NaClO) a 200 ppm como agente sanitizante no pré-preparo de saladas cruas produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em Natal, RN. Foram coletadas 20 amostras de saladas cruas, no início de sua distribuição, sendo que 10 sofreram ação desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfecção após a manipulação. Amostras de utensílios (faca e tábua de corte) utilizados no pré-preparo destas saladas, também foram analisadas a fim de se observar a possível contaminação cruzada entre os mesmos e as hortaliças. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: Coliformes a 45°C e Salmonella sp. nas saladas cruas, de acordo com as normas e determinações da Food and Drug Administration (FDA) de 1992 e contagem padrão de bactérias mesófilas nos utensílios, utilizando o método da American Public Health Association APHA (1992). Das amostras de saladas higienizadas antes da manipulação, 100% das amostras para coliformes estavam fora dos padrões da legislação vigente, e 20% das amostras para Salmonella sp. obtiveram presença desta bactéria. O Número Mais Provável (NMP) de coliformes variou de2,l x 10 a e"2,4 x ]03 NMP/g. Para s amostras de saladas higienizadas com NaClO após a manipulação, 20% estavam fora dos padrões para coliformes a 45°C, não sendo registrada nessas amostras a presença de Salmonelia sp. Foi evidenciada uma contagem elevada de bactérias mesófilas nas amostras dos utensílios, sendo constatado que 50% de ambos obtiveram contagem superior a 103 UFC/utensílio, caracterizando condições insatisfatórias de higiene, além de contribuir para uma possível contaminação cruzada com o alimento. Concluiuse neste trabalho que a exposição de vegetais e hortaliças durante 15 minutos à solução de NaClO à 200 ppm, quando usado após a manipulação, se mostrou mais eficiente do ponto de vista microbiológico. [...](AU)

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This present study had as an objective, to verify the effectiveness of the sodium hypochlorite (NaCLO) 200ppm, as a sanitizant agent in the pre preparation of the raw salads produced in the Feeding and Nutrition Unit in Natal-Rn. At the beginning of the distribution, twenty samples of raw salads were collected. However ten samples have had a disinfecting action before the manipulation and the ten others had it afterwards. Samples of kitchen utensils (knife and cutboard) used in the preparation of the salads had also been analysed, in order to observe the possible contamination between the tools and the vegetables. The following microbiological analyses had been carried through: coliforms 45ºC and Salmonella sp in the raw salads, in according to the norms and standard of the Food and Drug Administration (FDA) fromI992 and the counting pattern of mesophile bacteria in the kitchen utensils, using the method of the American Public Association APHA (1992). Considering all the hygienic samples of raw salad before the manipulation, in 100% of them coliforms were found out of the standards established by the current law, and in 20% of the samples, Salmonella sp was found. The Most Probable Number (MPN) of coliforms varied from 2,1 x10 to e"2,4 x 103 MPN/g. Therefore, considering the pre prepared salads with sodium hypochlorite (NaCLO ),in only 20% of them coliforms were found .out of the standards established and it was not observed the presence of Salmonella sp in the samples. It has become clearly evident a high counting number of mesophiles bacteria in the kitchen utensils in which 50% of them have showed up a superior counting number of 103 UFC/ utensils, characterizing unsatisfactory conditions of hygiene, beyond contributing for a possible contamination in the food. […] (AU)

Biblioteca responsável: BR526.1

Localização: BR68.1