Avaliação físico-química e características sensoriais de leite UHT analisado no Instituto Adolfo Lutz (2000-2006) / Evaluation physicochemical and sensory characteristics of UHT milk in the Adolfo Lutz Institute (2000-2006)

RESUMO

O consumo de leite UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura) tem aumentado nos últimos anos. Este alimento oferece muitas vantagens do ponto de vista do consumidor, especialmente por possuir prazo de validade de três a quatro meses sem refrigeração. Além disto, pode ser encontrado no mercado nos tipos desnatado e com diferentes teores de gorduras totais. Foram avaliadas 65 amostras de leite UHT, sendo 55 integrais, 2 semidesnatados e 8 desnatados, de 28 marcas diferentes, enviadas ao Insituto Adolfo Lutz, no período de 2000 a 2006, devido às denúncias de consumidores. Consideraram-se os parâmetros físico-químicos e as características sensoriais, em conformidade com a Portaria 146/96, do Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária. Conforme as condições técnicas de análise apresentadas pelas amostras, determinaram-se a acidez em ácido lático, gorduras totais, extrato seco desengordurado e estabilidade ao etanol a 68 por cento, incluindo-se ensaios de características sensoriais quanto aos atributos de aparência, odor, sensação bucal e sabor. Das 65 amostras de leite UHT avaliadas, 68 por cento estavam em desacordo com a legislação vigente, 55 por cento destas, devido aos parâmetros físico-químicos e 66 por cento para as características sensoriais. Os resultados obtidos demonstram a necessidade de um controle de qualidade mais efetivo, que envolva toda a cadeia produtiva, desde a produção, processamento até a sua comercialização, a fim de que o leite UHT chegue ao consumidor com maior qualidade e seguridade sanitária.(AU)

ABSTRACT

The consumption of Ultra High Temperature (UHT) milk has increased in Brazil in the past years. It offersseveral advantages to the consumers, especially due to its three-to-four-month shelf life without refrigeration and to be found in the Brazilian market in different total fat levels as well as in the skimmed type. Because of consumers' claims, 65 samples of UHT milk (55 whole, 2 semi-skimmed, and 8 skimmed) of 28 different trademarks were assessed at Adolfo Lutz Institute from 2000 to 2006. To assess its physical and chemical parameters as well as its sensory characteristics it was used as reference the Resolution n° 146/1996 published by the Department of Agriculture, Supply, and Agrarian Reform. According to the technical conditions of the samples to be assessed, it was determined acidity in lactic acid, total fats, degreased dry extract and stability to ethanol at 68% as well as the assessment of sensory characteristics regarding appearance, odor, mouthfeel, and flavor. Of the 65 samples of UHT milk, 68% were not based upon the current Brazilian legislation. Out of these, 49% due to physical and chemicalparameters, and 63% due to sensory characteristics. The outcomes observed revealed that a more effectivequality control for UHT milk is needed, involving the whole production chain - from production, processing to commercialization -for the product to reach consumers with better quality and sanitary safety. (AU)