Qualidade de raízes de mandioca minimamente processadas, produzidas na região oeste do Paraná / Quality of manihot cassava roots minimally processed, produced in Paraná
Coelho, Silvia Renata Machado; Scalcon, Fernanda Regina; Guaitanele, Josimery; Haida, Kymio Shimomura.
Hig. aliment;
22(166/167): 90-93, nov.-dez. 2008. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-45380
Resumo
A mandioca (Manihot esculenta Cratz) é um produto de grande consumo no Brasil, porém, é muito perecível, geralmente 48 horas após a colheita já apresenta escurecimentos vasculares. Uma técnica para redução de perdas pós-colheita é o processamento mínimo de frutas e hortaliças, uma vez que esses produtos minimamente processados agregam valor a produtos primários e são convenientes ao consumidor. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade da mandioca minimamente processada durante o armazenamento refrigerado, através de análises físico-quimicas e microbiológicas do produto. Foram realizadas análises de acidez total titulável, pH, sólidos solúveis e contagem de mesófilos totais. Observou-se aumento da acidez e redução de pH durante o armazenamento, bem como aumento dos sólidos solúveis. Houve, ainda, aumento da contagem de mesófilos ao final do prazo de validade do produto, em até quatro ciclos logarítimicos. Conclui-se que há redução da qualidade do produto, mesmo durante o prazo de validade estipulado.(AU)The cassava (Manihot esculenta Cratz) is a product of great consumption in Brazil; however it is very perishable,generally 48 hours post harvest already presents vascular browning. One technique for reduction of post-harvestlosses is the minimum processing of fruits and vegetables, a time that these products minimally processed, they addvallue to the primary products and they become convenient to the consumer. The objective of the present work wasto evaluate the quality of the cassava minimally processed under refrigeration, and physico-chemical and microbiological analyses were conducted in this study. Analyses of total acidity, pH, soluble solids and mesophilic microbial counts were carried out. One observed increase of the acidity and pH reduction during the storage, as well as increase of soluble solids. It had, still, increase of t mesophilic microbial counts during the validity of the product, in up to four logaritimics cycles. It is concluded that it has reduction of the product quality, during the stipulated validity(AU)
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