Elaboração de bebida simbiótica e avaliação de sua qualidade sensorial e microbiológica / Elaboration of simbiotic drink and evaluation of its sensorial and microbiological quality
Reis, Aline Resende Nogueira; Goulart, Patrícia de Fátima Pereira; Silveira, Ivana Aparecida da.
Hig. aliment;
21(151): 31-35, maio 2007. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-45433
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida simbiótica na forma de iogurte enriquecido com fibras e a avaliação de sua qualidade sensorial e microbiológica. O iogurte merece destaque como forma de obter uma bebida natural e que proporcione benefícios à saúde humana, uma vez que fornece bactérias probióticas para atuarem no intestino delgado de forma benéfica. A incorporação de um ingrediente prebiótico como a inulina para modificar favoravelmente a flora intestinal, torna este tipo de alimento um simbiótico. A bebida foi elaborada a partir de leite pasteurizado tipo B, iogurte natural, gelatina sabor morango e farelo de trigo. Foram realizadas as seguintes análises: sensorial para o atributo sabor; análise de pH e análises microbiológicas para contagem de coliformes totais e fecais nos 1º, 3º e 6º dias de armazenamento. A contagem de coliformes totais e fecais mostrou que a bebida apresentou condições favoráveis para consumo por, no mínimo, 6 dias de armazenamento, sem alterações significativas em suas características organolépticas.(AU)This work had as objective the elaboration of a simbiotic drink in the yoghurt form enriched with staple fibres and evaluation of its sensorial and microbiological quality, knowing that the milky preparations are wide consumed by population for its organoleptic and nutricional characteristics. The yoghurt de serves prominence as a form to get a natural drink that provides benefits to the human being health, since that it supplies probiotic bacteria to act in the thin intestine in a benefical way. The incorporation of a prebiotic ingredient as the inulina to modify favorably the intestinal flora makes this type of food a symbiotic one. The drink was elaborated from milk, type B, natural yoghurt,straberry-flavored gelatin and brean of wheat. The following analyses had been carried though: sensorial analysis for the flavor attibute; microbiological analysis of Ph and analysis for total and fecal coliforms counting in the 1st, 3rd, and 6th days of storage. The drink was well accepted for the flavor atributte. The pH was remained in (4,2-4,5).The total and fecal coliforms counting showed that the drink presented favorable conditions for consumption per, at very least, 6 days of storage without significant alterations in its organoleptic characteristics. (AU)
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