Avaliação bacteriológica de queijo tipo coalho elaborado com leite das raças bovina e bubalina, comercializada em São Luís, Maranhão / Evaluation of bacterial of the coalho cheese type with milk bovine and buballine, commercialization in São Luís, Maranhão
Marques, Clara Virgínia Vieira Carvalho Oliveira; Marques, Paulo Roberto Brasil de Oliveira; Ferreira, Maria da Glória A. Bandeira; Bayma, Armando Barbosa; Mouchrek Filho, Victor Elias; Galvão, Joelma Maria Negreiros.
Hig. aliment;
21(152): 91-96, jun. 2007. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-45462
Resumo
O queijo tipo coalho é um produto muito consumido na cidade de São Luís, tanto a nível doméstico quanto comercial. Em sua fabricação utiliza-se leite in natura, que pode conter várias espécies de microrganismos patogênicos que causam risco à saúde pública. A produção deste queijo é artesanal, envolvendo várias etapas de produção realizadas através de manipulação feitas pelos próprios fornecedores, o que pode acarretar possíveis contaminações, visto que os mesmos não dispõem de condições necessárias de higiene. Com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas do queijo tipo coalho, das raças bovinas e bubalinas, foram analisadas 20 amostras de queijo produzidas na cidade de São Luís do Maranhão, no período entre agosto de 2004 a fevereiro de 2005. Os parâmetros analisados foram a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes total e fecal, contagem de Staphylococcus spp e pesquisa de Salmonella. Pelos resultados obtidos foi possível verificar que 6 e 4 amostras de queijo bubalino (20 por cento) apresentaram NMP para coliformes fecais superiores a 102 NMP/g. No entanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou colônias características de Salmonella. Para contagem de Staphylococcusssp, 12 amostras de queijo bovino e bubalino (60%) apresentaramvalores superiores a 103 UFC / g. Esses resultados confirmaram que as condições higiênicas sanitárias de processamento e manipulação dos queijos comercializados não são satisfatórias e que os mesmos podem ser veículos de doenças de origem alimentar.(AU)The "coalho" cheese is a very sond product in the São Luís city -MA in domestic and commercial' s level. Thefabrication using in nature milk, that' s could be many species of the pathogenic microorganism that occasion dangerous in the public health. The cheese productions is handwork with many stage makes through the manipulations that' s of contaminations coming that' s not have hygiene conditions. In the porosity of the "coalho" cheese type of the bovine and buballine's race were submitted to analyses twenty samples pf the cheese sold in São Luís' city of the Maranhão state in august -2004/ February 2005 period. The parameters analysis were: presence of the total and faecal coliforms by the most probable number (NMP) method, determination number of theStaphylococcus ssp colonies and presence of the salmonella. As the presented results in six samples of the bubaline's cheese (30%) and four sample of the bubaline's cheese(20%) shows NMP to faecal coliforms up 102 NMP/g; however, neither analyzed sample shows characteristic colonies of the salmonella. For the presence of salmonella, twenty samples of bovine's and bubaline's cheese (60%) shows up value in order the 103 UFC/g. Theses results confirms the hygienic sanitary conditions of the procedure and manipulation of the cheeses solds are not satisfactory and these could be sick's transmitions of the food origin. (AU)
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