Avaliação e campanha para diminuição do resto em uma unidade de alimentação e nutrição de uma empresa do Vale do Taquari, RS / Evaluation and campaign to rest in a food and nutrition unit of a company in the Vale do Taquari, RS
Delazeri, Pâmela Carina; Batisti, Sandra Luisa; Silva, Ana Beatriz Giovanoni da.
Hig. aliment;
29(240/241): 37-43, jan.-fev.2015. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-460611
Resumo
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) um fator de grande relevância é o desperdício. Esta é uma questão não somente técnica, como político-social no desempenho profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil, um país onde a subnutrição pode ser considerada um importante problema de saúde pública. Resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente, é um indicativo de desperdício no restaurante e deve ser avaliado, não somente do ponto de vista econômico, como também da falta de integração com o cliente. O desperdício de alimentos em uma UAN pode ser influenciado por uma série de fatores como um planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, variação na frequência diária dos usuários, diferentes preferências alimentares entre outros. O presente trabalho teve como objetivo avaliar e diminuir o desperdício através do índice de resto ingesta, gerados em uma UAN do Vale do Taquari. A coleta de dados foi realizada no período de 23 de janeiro a 17 de fevereiro de 2012, durante a distribuição do almoço, cuja unidade fornece diariamente, neste turno, cerca de 510 refeições. Os restos foram coletados diretamente da área de devolução de bandejas e utensílios, sendo todos os materiais não comestíveis descartados. Observou- se que durante os 20 dias de campanha, 464 kg de alimentos foram desperdiçados. O resto ingesta per capita foi de 44,90 g, não atingindo a meta de 35 g, definida pela empresa. Através dos resultados obtidos, concluiu-se que o resto ingesta da unidade está alto, gerando custos desnecessários ao estabelecimento, sendo necessário realizar um processo de treinamento com os colaboradores e conscientização dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição destes índices. (AU)ln the management of a Unit Food and Nutrition (HFS) a highly relevant factor is the waste. This is an issue not only technical but socio-political in the Nutritionist s professional performance, in view of being Brazil, a country where malnutrition can be considered an important public health problem. Rest is the amount of food on the plate or tray returned by the customer, is indicative of waste in the restaurant and should be evaluated not only from an economic standpoint, but also the lack of integration with the customer. The food waste in a UAN can be influenced by a number of factors such as inadequate planning of the number of meals to be produced, variation in the frequency of daily users, different food preferences, among others. This study aimed to evaluate and reduce waste through the rest intake rate, generated in an UAN Taquari Valley. Data collection was performed from January 23 to February 17,2012, while distributing the lunch, where the unit provides daily in this turn about 510 meals. The remains were collected directly from the returning area of trays and utensils, being all not edible materials discarded. It is observed that during the 20 days of the campaign, 464 kg of food were wasted; RI per capita was 44.90 g, not reaching the target of 35 g defined by the company. From the results it is concluded that the rest of the unit intake is high, creating unnecessary costs to the establishment, being necessary to conduct a training process with the awareness of employees and guests, through campaigns to combat waste, so there is a decrease of these indices. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1