Condições microbiológicas de alimentos prontos para consumo comercializados por ambulantes do município de Ouro Preto MG / Microbiological conditions of food ready for consumption sold by street of Ouro Preto - MG

RESUMO

o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições sanitárias de alimentos prontos para consumo, constituídos de pelo menos um ingrediente perecível, comercializados por ambulantes em Ouro Preto - MG. Foram coletadas 26 amostras de lanches, analisadas de acordo com metodologias oficiais reconhecidas. Dentre as 6 (23,1%) amostras não conformes com a legislação vigente, 4 (15,4%) apresentaram estafilococos potenciais produtores de enterotoxina e 2 (7,7%) coliformes a 45°C. As contagens variaram de <100-1,4 x 104 UFC/g para Staphylococcus, <100-1,0 x 103 UFC/g para B. cereus e <3-2,3 x 102 NMP/g para coliformes a 45°C. Foi constatada ausência de Salmonella e valores <10 UFC/g de clostrídios sulfito redutores a 46°C nas amostras analisadas. Os resultados sugerem a necessidade de adequação das práticas dos vendedores ambulantes aos procedimentos recomendados para a produção e venda de alimentos prontos para consumo com condições sanitárias satisfatórias. (AU)

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the sanitary conditions of ready-to-eat food, composed of at least one perishable ingredient, sold by street food vendors in Ouro Preto-MG. There were collected 26 snacks samples, analyzed according to official recognized methodologies. From this sample, 6 (23.1%) were non-conformant with current legislation, 4 (15.4%) had estafilococos enterotoxin potential producers and 2 (7.7%) had coliforms at 45 "C. The counts ranged from <100 to 1.4 xl04 UFC/g for Staphylococcus, from <100 to 1,0 x103 UFC/g to B. cereus and from <3 to 2,3 x 102 NMP/g for coliform at 45°e. Salmonella sp. was not detected in any samples tested and sulphite-reducing clostridia had a incidence less than < 10 UFC/g. The results suggest the need to improve the practices of the street vendors and to recommended procedures for the production and sale of ready-to-eat food with hygienic-sanitary quality. (AU)