Minimal processing of juçara´s heart palm packed in brine acidified / Processamento mínimo de palmito juçara embalado em salmoura acidificada

ABSTRACT

The juçaras palm (Euterpe edulis), native to the Atlantic Forest is one of the palms most exploited for the removal of heart palm and the tree was removed in large areas. The aim of this study was to examine the feasibility of the methodology of "minimally processed" in juçaras palm. The raw material was obtained by COOPERÁGUA, Sete Barras (SP) through a Sustainable Management Plan culminating in a permit issued by IBAMA, Forestry Foundation and DPRN. The process began with the withdrawal of external sheaths and cut, with subsequent immersion in a solution of sodium metabisulphite (Na2S2O5 200 ppm), sanitize with a chlorine solution and soak in brine acidified to wait until the filling. The cuttings were placed in polyethylene bags containing acidified solution at concentrations A 0.225%, B 0.375%, C 0.6%, D 0.825% determined by titration curve. The staining became clearer in treatments C and D, due to more acidity, resulting in higher inactivation of enzymes. Even with these positive results, were concluded that minimal processing of juçara is not effective due to the blackout, preventing its commercialization. To stop it requires the bleaching step, which does not characterize it as minimally processed.

RESUMO

A palmeira juçara (Euterpe edulis), nativa da Mata Atlântica, é uma das mais exploradas para retirada do palmito; tratando-se de produto importante no bioma, a palmeira foi eliminada em vastas áreas. O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da metodologia minimamente processados para o palmito de juçara. A matéria-prima foi obtida através de Plano de Manejo Sustentável licenciado pelo IBAMA, Fundação Florestal e DPRN. O processamento iniciou-se com a retirada das bainhas externas e corte do palmito, com posteriores imersão em solução de metabissulfito de sódio (Na2S2O5) na concentração 200 ppm, higienização com solução clorada e imersão em salmoura acidificada de espera até o envase. Os toletes foram acondicionados em sacos plásticos de polietileno, contendo solução acidificada nas concentrações A 0,225%, B 0,375%, C 0,6%, D 0,825% determinadas por curva de titulação. A coloração ficou mais clara nos tratamentos C e D, devido à solução mais ácida, proporcionando maior inativação das enzimas. O produto mostrou-se seguro para o consumo, porque tanto pH (abaixo de 4,5) quanto acidez titulável nos quatro casos estavam adequados. Apesar dos resultados positivos, o processamento mínimo de palmito de juçara não é efetivo devido ao escurecimento, inviabilizando sua comercialização. Para interrompê-lo, é necessária a etapa de branqueamento, não o caracterizando como minima