Effect of salt and sugar in the properties of snacks with fiber. / Efeito de sal e açúcar nas propriedades de "snacks" com fibra
Harumi Nabeshima, Elizabeth; Zavariz de Miranda, Martha; Victória Eiras Grossmann, Maria.
Semina Ci. agr.;
16(1): 43-46, 1995.
Artigo
em Português
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| ID: vti-472052
Resumo
The influence of salt (2 and 3%) and sugar (6 and 8%) on physicochemical characteristics of snacks produced with cassava starch (70%) and brewer"s spent grain (30%) was studied. The blends were conditioned to 20% moisture and processed in a single screw extruder (Cerealtec International), with 3:1 compression ratio, screw speed of 150 rpm and 4 mm die diameter. The feed rate was maintained constant and the temperatures were 80C in the first zone and 170C in the heating zone and in the die. The expansion of snacks containing salt or sugar differed significantly from the control, occuring a proportional increase with concentration. The specific volumes decreased with sugar or salt concentration increase. The water absorption index and water solubility index did not present a significant difference.Foi estudado o efeito da adição de sal (2 e 3%) e açúcar (6 e 8%) nas características físico-químicas de "snacks" produzidos com amido de mandioca (70%) e resíduo da indústria cervejeira (30%). As misturas foram condicionadas para 21% de umidade e processadas em extrusor Cerealtec International de rosca única, com taxa de compressão de 3:1, rotação de 150 rpm, matriz de 4 mm de diâmetro, fluxo de alimentação constante, temperaturas de 80C na primeira zona e de 170C na zona de aquecimento e no cabeçote. A expansão dos "snacks" com sal e açúcar diferiu significativamente do controle, ocorrendo um aumento proporcional à concentração. O volume específico diminuiu com o aumento da concentração de sal ou açúcar. O índice de absorção de água (IAA) e o índice de solubilidade em água (ISA) não apresentaram diferença significativa.
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BR68.1
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