Drink fermented to the base of serum of milk and isolated soy protein / Bebida fermentada à base de soro de leite e isolado protéico de soja

ABSTRACT

The whey and soy protein were used as substrate to obtain a basic beverage, fermented by yogurt culture (Lactobacillus delbrueckii subsp. buigaricus / Streptococcus salivarius subsp. thermophilus YC-180) and by probiotic culture (Lactobacillus acidophilus La-5). The formulation ( whey 10g/100mL; soy protein 2,4 g/100mL; fiber 0,5 g/100mL and sucrose 15 g/100mL) was fermented separately, and mixed (11) to obtain the final fermented product with 0.72% (lactic acid) acidity, pH 4.3 and lactic acid bacteria count of 2,0 x 108 cfu/mL, adequate for production of the proposed beverage.

RESUMO

O soro de leite e o isolado protéico de soja foram utilizados para obtenção de uma bebida base, fermentada com cultura de iogurte (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus / Streptococcus salivarius subsp. thermophilus YC - 180) e cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus La-5). A formulação (soro de leite 10 g/100mL; isolado protéico de soja 2,4 g/100mL; fibras 0,5 g/100mL e sacarose 15 g/100mL) indicou que procedendo-se a fermentação seguida de mistura na proporção de 11, produziu-se um produto final com acidez de 0,72% de ácido láctico; pH 4,3 e contagem de bactérias lácticas de 2,0 x 108 ufc/mL adequado para a obtenção da bebida proposta.