Changes in technological quality of black and carioca beans commercial genothypes / Alterações da qualidade tecnológica de marcas comerciais de feijão dos grupos cores e preto

ABSTRACT

Common bean (Phaseolus vulgaris L.) consumption may be affected by a textural defect named hard-to-cook (HTC), that increases grain cooking time of the grain, reducing its quality. The objective of this work was to evaluate the quality of black and carioca beans commercial genothypes, relating with the appearance of HTC defect. Water absorption analyses had been carried through for grains in two soaking methods and absorvance of broth gotten during the soaking, beyond pH analysis of the grains. Differences were observed in grain water absorption of analyzed commercial genotyphes and the soaking for one hour with water in boiling point corresponds to a water absorption at about eight hours in ambient temperature. There were differences in absorvance of soaking broth, indicating bigger loss of soluble in commercial genotypes that had also presented pH reduction , what may indicate the beginning of grains installation HTC. Grains soaked with water in boiling point presented a great loss of soluble in broth in comparison with soaking in ambient temperature.

RESUMO

O consumo de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) pode ser prejudicado por um defeito textural conhecido como hard-to-cook (HTC), o qual aumenta o tempo de cocção do grão, diminuindo sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de marcas comerciais de feijão preto e carioca, relacionando ao aparecimento do defeito HTC. Análises de absorção de água pelos grãos foram realizadas sob dois métodos de maceração, como também da absorbância do caldo obtido durante a maceração, além da análise de pH dos grãos inteiros. Diferenças na absorção de água nos grãos das marcas analisadas foram observadas e a maceração por uma hora com adição de água em ebulição correspondem à absorção de água de cerca de oito horas em temperatura ambiente. Houve diferenças na absorbância do caldo de maceração, indicando maior perda de solúveis em marcas que também apresentaram redução de pH, o que pode indicar início da instalação do defeito HTC nos grãos. Os grãos macerados com adição de água em ebulição apresentaram grande perda de solúveis no caldo em comparação à maceração em temperatura ambiente.