Avaliação microbiológica de cortes de frangos comercializados na cidade de São Paulo / Microbiological evaluation of chicken cuts commercialized in the city of São Paulo

ABSTRACT

Consumption of poultry meat has increased in recent decades, mostly due to its highly nutritional value and relative affordability in comparison to other meats. However, microorganisms present in chicken meat may cause food poisoning. Among various microorganisms, coliform, salmonella and staphylococci, stand out. They can cause gastrointestinal problems, which might lead to death. Bare handling and poor storage conditions favor the multiplication of microorganisms, contributing to food contamination. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of chicken cuts (thighs and drumsticks) commercialized in butcher shops in the eastern region of the city of São Paulo. Microbiological analysis of ten samples per cut were evaluated from April to May, 2015 to determined the most probable number (MPN) of coliforms and presence of Salmonella spp. and Staphylococcus spp. Nine samples were positive for Staphylococcus spp., from which three were identified as Staphylococcus aureus and two samples were above the legal limit. All samples were negative for fecal coliform and Salmonella spp. Total coliform values ranged from 28 to> 2.4 x 103MPN/g. Results indicated that the contamination levels may be a risk to human health.

RESUMO

O consumo de carnes de frango tem aumentado nas últimas décadas em função do seu alto valor nutritivo e de seu custo relativamente mais acessível, quando comparado a outras carnes. Entretanto alguns micro-organismos veiculados por este alimento causam preocupação pelo potencial de produção de toxinfecções alimentares. Dentre estes micro-organismos destacam-se os coliformes, as salmonelas e os estafilococos, que podem ocasionar problemas gastrointestinais, inclusive causando a morte de alguns indivíduos. A manipulação destes alimentos e as más condições do seu armazenamento contribuem para a contaminação dos mesmos ou propiciam a multiplicação de micro-organismos já existentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de cortes de frango (coxa e sobrecoxa) comercializados em açougues da região leste da cidade de São Paulo no período de abril a maio de 2015. Foram avaliadas 10 amostras dos cortes através das análises microbiológicas determinação do número mais provável (NMP) de coliformes, pesquisa de Salmonella spp. e de Staphylococcus spp. Das amostras analisadas nove foram positivas para Staphylococcus spp. sendo três destas identificadas como Staphylococcusaureus e duas destas amostras estavam acima do limite permitido pela legislação. Todas as amostras foram negativas paracoliformes fecais e Salmonella spp. Em relação aos coliformes totais os valoresvariaram de 28 a >2,4 x 103 NMP/g. Os resultados obtidos indicaram que acontaminação desses alimentos pode ser um risco para os seres humanos e que háa necessidade do controle dos mesmos para que sejam evitados risco à saúde doconsumidor.