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Monitoramento da qualidade do óleo de fritura em barracas de feiras livre no munícipio de São Caetano do Sul, SP / Monitoring of the quality of frying oil tents of street markets in São Caetano do Sul, SP

Tranquillo, Paula Cristine Gnann; Calil, Ricardo Moreira; Calil, Ercilia Maria Borgheresi; Momesso, Alexandre Panov.
Atas saúde ambient.; 3(2): 8780, ago. 2015. tab, ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-481323

Resumo

Continuous and intermittent frying processes cause physical and chemical changes in oil, affecting the nutritional and sensory quality of fried food, which may cause damage to consumers" health. This study aimed to analyze the quality of frying oil in seven tents of free markets located in São Caetano do Sul. The oil quality was monitored twice, at the start and at closing times of the street markets, showing changes in the oil degradation level. This was measured using a fat and oil quality monitor, which showed lack of control of the frying oil used in street markets.(AU)
Os processos de fritura contínua e intermitente provocam alterações físico-químicas nos óleos, com isso também, afetam a qualidade nutricional e sensorial do alimento frito, podendo ainda causar danos à saúde do consumidor. O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade do óleo de fritura em 7 barracas de feiras livres localizadas em São Caetano do Sul. O monitoramento da qualidade do óleo foi realizado em dois momentos diferentes, ou seja, o primeiro no horário do início da feira e outro no final da mesma demonstrando haver alterações no nível de degradação deste óleo. Essas medições foram feitas através de um monitor de óleos e gorduras sendo possível verificar a falta de controle do óleo de fritura nas barracas de pastéis nessas feiras livres.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1