Análise das condições higiênico-sanitárias durante o preparo da alimentação em cantina escolar / Analysis of the hygienical-sanitary conditions during the preparation of food in school
Torres, Simone Angélica Meneses; Silva, Verônica Amorim; Coelho, Ana Íris Mendes; Miranda, Adriana da Silva.
Hig. aliment;
21(153): 14-18, jul.-ago. 2007. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-50029
Resumo
Nas escolas, o controle das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção e distribuição da alimentação oferecida aos estudantes, é importante para a garantia da qualidade e prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Analisar as condições higiênico-sanitárias na preparação da merenda escolar e elaborar um manual de procedimentos operacionais, para utilização na cantina escolar, constituíram o objeto deste estudo. Para análise das condições higiênico-sanitárias foi elaborado um check-list contendo 84 itens de verificação, agrupados em blocos, descritos como Manipuladores de Alimentos, Fluxo de Produção, Preparo dos Alimentos, Higiene do Ambiente e Armazenamento dos Alimentos. O manual foi elaborado com base na realidade identificada, para uso exclusivo a escola. Os resultados obtidos no check-list evidenciaram que as percentagens de adequação das condições higiênico-sanitárias variaram de 0 por cento a 61,9 por cento, sendo o fluxo de produção e o armazenamento frio, os itens mais insatisfatórios. Concluiu-se que, para maior garantia de segurança das refeições oferecidas aos escolares e cumprimento da legislação em vigor, é necessária a correção de inadequações identificadas. O manual elaborado propiciará o direcionamento de ações corretivas nessa escola, visando contribuir para o oferecimento de uma merenda saudável e de boa qualidade.(AU)Food safety in school cafeterias is an important issue in order to guarantee food quality and prevent sicknesses transmitted through food. It was the goal of this study to analyze the sanitary conditions in school cafeterias and to elaborate an operation proceedings manual to be used in schools cafeterias. For such analysis, a check-list of 84 verifying items grouped in blocks was elaborated. The blocks were described as Food Handlers, Production Flow, Meal Preparation, Environmental Sanitation, and Food Storage. Based on the reality identified, the manual was elaborated for the exclusive use of the school. The results of the check-list showed that the percentage of the sanitary condition adequacy varied from 0% to 61%, being the Production Flowand the Cold Storage the most critical items. The conclusion was that it is necessary to have the identified inadequacies corrected in order to guaranteefood safety for the students, and to have the laws obeyed. The elaborated manual will help the school offer the students healthy food. (AU)
Biblioteca responsável:
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