Análises microbiológicas da carne de jaçanã (Jacana jacana) salgada-seca, consumida na cidade de São Luís, Maranhão / Microbiological analysis of meat jaçanã (Jacana jacana) salted, consumed in the city of São Luís, Maranhão

RESUMO

No Maranhão, a carne do pássaro silvestre jaçanã (Jacana jacana) é muito consumida, sobretudo salgada-seca. Contudo, as condições higiênico-sanitárias, desde a sua captura à comercialização, são muitas vezes precárias. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica da carne dessa ave da fauna maranhense, analisaram-se 18 amostras coletadas em três mercados do município de São Luís. Realizou-se a contagem padrão para Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45ºC, identificação de Escherichia coli a pesquisa de Salmonella. Os resultados obtidos revelaram que 77,77 por cento das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, com valores variando entre 4 e 2400 NMP/g, evidenciando-se assim, condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento (abate, evisceração e outros), salga, armazenamento e transporte do produto.(...) A legislação brasileira não apresenta padrões microbiológicos para este tipo de alimento, contudo, a presença de microrganismos patogênicos na carne de jaçanã constitui riscos potenciais ao consumidor, por estarem comumente associados a toxinfeções alimentares.(AU)

ABSTRACT

In Maranhão State, wild bird Jaçanã (Jacanajacana) meat is highly consumed, especially under dry and salty appearance. Nevertheless, the sanitary and healthy handling conditions, from their capture to its merchandizing, are most of the times doubtful. Aiming to evaluate the microbiological quality of that wild bird of the local fauna, 18 samples of that bird were collected in three markets of the São Luis municipality, and analysed soon after. Pattern counting for Staphylococcus positive coagulase, moulds and yeasts was performed, as well as the determination of the More Probable Number (MPN/g) of coliforms at 45°C, the identification of Escherichia coli and Salmonella search. The obtained results showed that 77,77% of the samples were contaminated by coliforms at 45°C, with values ranging from 4 and 2400 MPN/g, proving, that way, insatisfactory sanitary conditions during the processing (slaughter, guts removal, and others), salt cure, storing and product transportation. (...)Nevertheless, the presence of pathogenic microrganisms in the Jaçanã meat, constitutes real potential risk for the consumer, once they are usually associated with alimentary toxico-infections. (AU)