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Avaliação do desenvolvimento microbiano em superfície de manipulação de alimentos / Evaluation of microbial development in the area of food handling

Sanches, Adriana Coutinho.
Hig. aliment; 21(154): 30-33, set. 2007. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50050

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica de tábuas de corte utilizadas no preparo de alimentos, em restaurantes e churrascarias comerciais do município de Santo André SP. Para a análise microbiológica, foram colhidas amostras na superfície lisa (frente e verso) das tábuas de corte de alimentos, feitas com materiais de madeira e de polietileno. Foi elaborado um questionário para analisar se os proprietários dos estabelecimentos conheciam o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Os resultados (tábua de carne) mostraram contaminações pelos seguintes microrganismos: Enterobacter, Proteus sp., Klebsiella, Yersinia, Citrobacter e Escherichia coli. Com esse resultado, conclui-se que nos estabelecimentos de alimentação coletiva, devem ser ministrados programas de educação em saúde, tanto aos proprietários quanto aos funcionários. Não se deve esquecer a importância da boa qualidade da matéria-prima, da higiene das instalações e utensílios e, principalmente, dos métodos de preparo e conservação dos alimentos. Se os estabelecimentos de refeições coletivas pesquisadas estivessem inseridos dentro desse contexto, não ocorreriam as contaminações pelos microorganismos encontrados na pesquisa.(AU)
The objective of this work is to evaluate the microbiological contamination of used boards of cut in the food preparation, in commercial restaurants churrascarias of the city of Santo André. The samples had been harvested in 10 places. For the microbiological analysis, samples in the smooth surface (duplex) of the boards of food cut had been harvested, made with materials wooden and of polietileno. It was elaborated a questionnaire to analyze if the proprietors of the establishments they knew program APPCC. The relative results to the studied utensils (meal board) had shown contaminations for the following microrganismos: Enterobacter, Proyours sp., Klebsiella, Yersinia, Citrobacter and Escherichia coli. With this result, as much to the proprietors how much to the employees is concluded that in the establishments of collective feeding, programs of education in health must be given. Not forgetting the importance the good quality of the raw material, the hygiene them installations and utensils, and, mainly, them methods of preparation and conservation them foods. If the searched establishments of collective meals were made entire inside about this context, would not occur the contaminations for the microorganism found in this research. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1