Avaliação das boas práticas agropecuárias e qualidade do leite para processamento de queijo de coalho / Evaluation of good agricultural practices and quality of milk to processing of coalho cheese

RESUMO

O queijo de coalho é um importante produto regional derivado do leite produzido em toda a Região Nordeste do Brasil. Tradicionalmente, este produto é elaborado com leite cru, o que representa um risco à saúde dos consumidores. Porém, atualmente, várias indústrias com inspeção têm processado este produto, sinalizando a necessidade de atendimento à Instrução Normativa 51, que estabelece padrões de qualidade para leite cru destinado a processamento em usinas de beneficiamento de laticínios. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de produção e a qualidade do leite dos fornecedores de uma indústria de laticínios no Estado do Ceará. De cada produtor, foram obtidas informações relacionadas ao manejo sanitário e alimentar do rebanho, práticas higiênicas na ordenha, instalações e caracterização dos produtores. Amostras de leite cru na fazenda e na plataformada indústria foram coletadas e analisadas em relação aos seus componentes (gordura, proteína, lactose, sólidos totais, sólidos não gordurosos), Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Total de Bactérias. As médias gerais obtidas para gordura, proteína e sólidos não gordurosos indicam que a maioria dos produtores atende à legislação, que passará a vigorar a partir de julho de 2007 na região Nordeste. A única diferença estatisticamente significativa observada entre as amostras obtidas no campo e na indústria foi para a Contagem Total de Bactérias, indicando problemas de contaminação e/ou multiplicação durante o transporte e armazenamento do leite, evidenciando que ajustes devem ser realizados para garantir a qualidade do leite para processamento.(AU)

ABSTRACT

"Coalho" cheese is an important dairy regional product manufactured at Northeast region of Brazil. Traditionally, this product is processed with raw unpasteurized milk, being a risk to consumers' health. However, several inspected industries have been processing it, needing to attend the Normative Instruction nº 51, which indicates standards for raw milk for processing in dairy products industries. This work aimed evaluating production conditions and quality of milk supplied by a group of milk producers to a dairy processing plant at Ceara state. Questionnaires were applied in relation to cattle breeding, hygienic practices in milking, installations and producers characterization. Samples of crude milk were collected at the farm and at the processing plant and were analyzes in relation to its components (fat, protein, lactose, total solids, deffated solids), Somatic Cells Count and Total Bacteria Count. General average values obtained for fat, protein and deffated solids indicate that the majority of producers are according to federal regulations, which will be demanded from July, 2007 at North-East region in Brazil. The only significant statistical difference observed among raw milk samples collected at the farm and at the processing plant was for the Total Bacteria Count, indicating contamination and/or multiplication during transportation and storage of milk, evidencing that some providences must be taken in order to guarantee milk quality for processing. (AU)