Qualidade microbiológica de polpas congeladas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of frozen pulps of fruits, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP
Fázio, Maria Luíza Silva; Gonçalves, Tânia Maria Vinturim; Repisso, Camila Sangaleti; Martins, Maisa.
Hig. aliment;
20(138): 92-97, jan.-fev. 2006. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-50087
Resumo
A polpa de fruta, embora sendo um produto processado, substitui perfeitamente a fruta in natura no preparo de sucos, néctares, doces, geléias, sorvetes e baby foods, apresentando a vantagem de ser encontrada no mercado durante o ano todo. Possui como características gerais: elevada atividade de água (Aa), potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores, a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras, sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Todos os alimentos, independentes de sua origem, podem apresentar uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, tanto de vegetais como de animais, possam, eventualmente, apresentar formas microbianas viáveis. As frutas com Aa > 0,98 são também muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. Foi realizada, considerando o mencionado anteriormente, a avaliação da qualidade microbiológica de polpas congeladas de frutas (abacaxi, acerola, goiaba, graviola, maracujá, seriguela e umbu), comercializadas na região de São José do Rio Preto SP, por meio das seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes (fecais), pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados revelaram que 100 por cento das amostras encontravam-se em conformidade com a legislação federal em vigor, sendo, portanto, consideradas produtos em condições sanitárias satisfatórias e, por conseguinte, produtos de acordo com os padrões legais vigentes.(AU)Fruit pulp, although it's a processed product, replaces perfectly the fruit in juices, sweets, jams, ice creams, baby foods and has the advantage of be found in the market during the whole of the year. Fruit pulps have the general characteristics: high water activity (aw), positive oxide - reduction potential and low pH. Of these factors the high acidity limits the decay agents, mainly to acetic and lactic bacteria, molds and yeasts; but molds and yeasts are the most important deterioration agents in fruit pulps and juices. All food, it doesn' t matter the origin, may have a natural microbial population extremely changeable, concentrated mainly on the superficial area, although vegetable' s and animal' s internal tissues may accidentally have feasible microbial population. Fruits that have aw > 0.98 are susceptible to deterioration by bacteria, molds and yeasts. It was done, considering these aspects, the microbiological quality evaluation of fruit frozen pulps (pineapple, acerola, guava, graviola, passion fruit, seriguela and umbu) commercialized in the region of SãoJosé do Rio Preto - SP, by the following analyses: counting of molds and yeasts, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, research of Escherichia coli and Salmonella spp. The results revealed that all samples (100%) were in accordance with the current federal legislation, therefore "products in satisfactory sanitary conditions", and for that reason "products in accordance with currentlegal standards". (AU)
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