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Avaliação da aplicação do sistema APPCC em frigoríficos de bovinos na região centro-oeste do Brasil / Evaluation of the application of system APPCC in cooled of bovines in the region center-west of Brazil

Morais, José Marcello Gondim de; Castro, Márcia Regina Silveira de; Faro, Zelyta Pinheiro de.
Hig. aliment; 20(138): 37-41, jan.-fev. 2006. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50098

Resumo

A carne bovina faz parte da dieta alimentar de milhões de brasileiros, sendo definida como a parte comestível da carcaça do animal sadio. Por outro lado, constitui-se em um dos produtos mais perecíveis, sujeito a alterações por agentes biológicos (microrganismos e enzimas) ou de natureza química ou física. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) vem merecendo destaque, tanto no cenário internacional como nacional sendo um dos temas mais abordados como garantia da qualidade e segurança alimentar. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação do sistema APPCC em cinco unidades produtoras de carne bovina, na região Centro-Oeste brasileira, verificando sua conformidade em relação à legislação vigente. Foram utilizados fluxogramas de obtenção de corte de carne bovina desossada e realizadas verificações dos pontos críticos e sua correlação com possíveis microrganismos patógenos contaminantes do produto. Os procedimentos analisados corroboram com as exigências estabelecidas pela Portaria n.304, de 22 de abril de 1996, do MAPA e, com a Resolução n. 002, de 08 de março de 1999, do DIPOA. Foi observado que todas as etapas, apenas os processos de estocagem, expedição e transporte foram considerados pela rede produtora como perigo significativo em função do tempo e temperatura de resfriamento. A elevação da temperatura pode provocar sérios riscos à qualidade do produto, fazendo-se necessário um controle permanente e eficaz em relação a este parâmetro. De acordo com os resultados observados, podemos concluir que todos os frigoríficos visitados apresentaram resultados satisfatórios em relação à implementação do sistema APPCC, tanto em relação à legislação vigente, quanto às Boas Práticas de Fabricação, recomendadas pelos diversos Órgãos Internacionais, como pré-requisito para a exportação do produto.(AU)
The bovine meat is including in the diet of millions of Brazilians. Its define as the comestible part of a carcass from ahealth animal, however is a very perishable product by action of agents such as Biological (microorganisms and enzymes), Chemical or Physics. A HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Point) system has been mentioned, in the international and national scenario, to achieve and improve quality assurance and food safety. This work has the objective of evaluate the application of HACCP system in five industries of bovine fresh meat locate at the middle west from Brazil, verifying their conformability in relation to valid legislation. We used parts of the process from boneless cuts of bovine fresh meat in our verification the efficiency of HACCP on the control of pathogen microorganisms. These procedures collaborate with the federal legislation Portaria N° 304, de 04/22/96 ,from the Ministry of Agriculture and Resolução 002 from DIPOA. It was observed that in all stages only in storage, shipment and transport were considerable dangerous for the products, because of time and temperature. Temperature above standards can provide loss of quality and safety, requiring a permanent and rigid control. We can conclude that industries that follow the legislation and have implanted a Good Manufacturing Practices + HACCP as recommended by international organisms, have achieve safety levels. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1