Presença de leveduras em produtos lácteos: uma abordagem especial para significância de leveduras em queijos / Presence of leavenings in milky products: a special boarding for significance of leavenings in cheeses

RESUMO

As leveduras apresentam-se como microrganismos de grande importância como agentes deteriorantes de alimentos, porém são também, muitas vezes, empregadas no bioprocessamento de alimentos. Estes microrganismos quando da utilização de produtos lácteos como substrato para crescimento, especialmente queijos, podem desempenhar, de acordo com o tipo de produto e espécie de levedura envolvida, ações benéficas para o melhoramento da qualidade do produto através do desenvolvimento de caracteres particulares de cor, odor, sabor e textura, bem como desenvolverem ações deteriorantes de alimentos, decorrentes da produção de enzimas capazes de causar mudanças nas características organolépticas do produto, tornando-o impróprio para o consumo.(AU)

ABSTRACT

Yeasts present as microorganisms of great importance as food spoiling, however the ones are also many times applied in food bioprocessing. Yeasts when use dairy products like substrate for growth, especially cheeses, can exert according to the kind of product and yeast specie involved some benefit actions for improving the quality of the final product by the development of particularly characteristics in color, flavor, taste and texture, as well as can cause food spoilage due enzymatic actions able to develop changes in the organoleptic characters of the product becoming it improper for consume. (AU)