Produção e avaliação da qualidade da aguardente de abacaxi (Ananás comosus L., Merril) / Production and evaluation of the quality of ananas alcoholic (Ananas comosus L., Merril)

RESUMO

Este trabalho descreve a produção e o processamento de aguardente obtida de abacaxi (Ananás comosus L., Merril), por meio de processo adaptado das metodologias já existentes e a investigação das propriedades organolépticas e físico-químicas para fins de controle de qualidade do produto obtido. Determinaram-se os parâmetros organolépticos no que diz respeito a cor, odor, limpidez e sabor. Para a determinação dos parâmetros físico-químicos, fez-se as análises de pH, densidade, grau Brix, teor alcoólico, acidez total, acidez fixa e acidez volátil, seguindo-se os métodos de análises regulamentados pela Lei n. 5.823 de 14 de novembro de 1972 e Legislação Complementar do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil.(AU)

ABSTRACT

This work describes the production and the processing of the alcoholic beverage obtained from pineapple (Ananás comosus L., Merril), through adapted process of the established methodologies and the investigation of the organoleptics properties and physical-chemistries for an aim of quality control of the obtained liquor. Organoleptics parameters, as color, scent, limpidity and flavor, were determined. In addition, physical-chemical parameters, as pH analyses, density, degree Brix, alcoholic contend, total acidity, fasten acidity and volatile acidity, were determinated according to official methods regulated by the Lau n. o 5.823 of November 14, 1972 and Complemental Legislation of the Ministry of the Agriculture and provisioning of Brazil. (AU)