Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de pastas a base de amendoim, avelã e amêndoa de castanha de caju, comercializadas em Fortaleza, Estado do Ceará / Evaluation physicochemical, sensory and microbiological of folders the base of peanut, hazelnut and cashew nut, commercialized in Fortaleza, State of the Ceará
Lima, Janice Ribeiro; Bruno, Laura Maria; Borges, Maria de Fátima.
Hig. aliment;
20(145): 51-54, out. 2006. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-50118
Resumo
Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de três tipos de pastas a base de amêndoa de castanha de caju, de amendoim e de avelã, comercializadas em Fortaleza. Considera-se pasta um produto elaborado a base de amêndoas, adicionado a outros coadjuvantes (sal, açúcar, estabilizantes, emulsificantes, anti-oxidantes), moído e misturado para formar uma pasta homogênea. Os resultados das análises físico-químicas foram: pH (5,8 a 6,4), atividade de água (0,413 a 0,506), umidade (1,3 a 1,8 por cento), cinzas (1,1 a 2,2 por cento), gordura (30,2 a 49,0 por cento) e proteína (4,5 a 17,8 por cento). As pastas apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos de aparência (7,5 a 7,6), manuseio com faca (5,3 a 8,1). As amostras analisadas foram consideradas adequadas para o consumo humano, pois atenderam às exigências da legislação brasileira: contagem de coliformes a 45ºC menor que 10 NMP/g e ausência de Salmonella sp.(AU)This work aimed to evaluate physicochemical, sensory and microbiological characteristics of three types of nut butters. Butters made from peanut, hazelnut and cashew nut were bought on Fortaleza, Brazil. Butter is considered as a product obtained from nuts, grounded with salt and/or sugar, stabilizers and/or antioxidants in order to form an homogeneous paste. Physicochemical results were: pH (5.8 to 6.4), water activity (0.413 to 0.506), moisture content (1.3 to 1.8 %), ash (1.1 to 2.2%), fat content (30.2 to 49.0%) and protein (4.5 to 17.8%). Nut butters showed good sensory acceptance for appearance (7.5 to 7.6), handling with knife (5.3 to 8.1) and spreadability in bread (5.0 to 8.1).Analyzed samples were considered adequate for human consumption, once they had attended Brazilian legislation: coliforms count at 45°C less than 10 MPN/g and Salmonella sp. Absence. (AU)
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