Presunto cozido com fibras / Ham cooked with staple fibres

RESUMO

O trabalho caracterizou-se pela determinação da composição centesimal e pela avaliação sensorial do presunto cozido acrescido de fibra de trigo. Acompanhou-se o presunto durante 28 dias de armazenamento em câmara fria à 5°C (1). Determinou-se o teor de umidade, proteínas, lipídios, fibras e cinzas. As análises sensoriais realizadas foram o “Perfil dos atributos sensoriais”, onde foram analisados cor, sabor, aroma, textura e aparência, e o grau de aceitação através da “Escala Hedônica”. O presunto com fibra apresentou 70,11 por cento de umidade, 20,40 por cento de proteína, 1,38 por cento de lipídios, 4,11 por cento de fibras e 4,00 por cento de cinzas. Os resultados obtidos nos “Atributos Sensoriais” mostraram não haver diferença significativa entre o presunto com fibra e o presunto padrão e a “Escala Hedônica” revelou que os julgadores gostaram moderadamente do presunto acrescido de fibra de trigo.(AU)

ABSTRACT

The work was characterized for the development of cooked ham increased soluble fiber of wheat, determination ofits centesimal composition and sensorial evaluation. The ham was accompanied by during 28 days of storage incold chamber to 5ºC (±1). One determined the text of moisture, protein, lipids, fibres and ashes. The carried through sensorial analyses had been the Perfil of sensorials attributes, where they had been analyzed color, flavor, aroma, texture and appearance, and the degree of acceptance through Escala Hedõnica. The ham presented 70.11% of moisture, 20.40% of protein, 1.38% of lipids, 4.11% of fibres and 4.00% of ashes. The results gotten in the sensorials attributes had shown not to have significant difference enters the ham with fiber and the standard and Escala Hedônica he disclosed that the judges had moderately liked it increased ham wheat fiber. (AU)