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Hig. aliment; 20(145): 66-69, out. 2006. tab

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50121

Resumo

Os produtos hortícolas minimamente processados sofrem no seu processo as operações como lavagem, classificação, corte, descascamento, fatiamento, descaroçamento, que podem ser usadas antes do branqueamento no processamento convencional. Eles são pré-preparados e imediatamente destinados aos consumidores, podendo apresentar alta contaminação devido as lesões dos tecidos, bem como o aumento do seu potencial de deterioração, e ao alto teor de umidade em que são acondicionados. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação microbiológica comparativa de vegetais in natura e os minimamente processados comercializados em hipermercados da cidade de Ribeirão Preto. As amostras de alfaces (Lactuca sativa) foram analisadas microbiologicamente utilizando meios adequados para identificação dos microrganismos. Foram encontrados Escherichia coli, Serratia sp, Enterobacter sp, klebsiella oxytoca, Staphylococcus sp na amostra da alface processada (amostra I) e Klebsiella oxytoca, Klebsiella penumoniae, Enterobacter sp, Citrobacter sp na amostra não processada (amostra II). O Número Mais Provável (NMP) para a amostra minimamente processada foi ≥2,4x10² UFC / g e 2,1 x 10 UFC/g para a contagem de microrganismos provenientes de caldo lactosado (CL) e meio EC respectivamente. Na amostra não processada encontramos < 3 UFC /g nos meios caldo lactosado (CL) e EC. Os números de microrganismos obtidos indicam que o alimento da amostra I estava impróprio para o consumo, pois apresentaram-se acima do permitido pela Resolução n. 12, 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Podemos sugerir que o processamento realizado sem as condições ideais de sanitização levou a maior contaminação microbiana.(AU)

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Minimally processed horticultural products are submitted in the process to the operations of laudering, classification, cutting, peling, slicing, removing seeds, that can be used before branqueament in the conventional processing. They are previously prepared and immediately destined to the consumers, presenting high contamination due totissues injured and in the high level of humidity where they are conditioned, increasing its potential of deterioration. The objective of this work was to carry a comparative microbiological evaluation of vegetable commercialized in natura and minimally processed in hypermarket of Ribeirão Preto city. The samples of lettuces (Lactuca sativa) were analyzed microbiologically using media convenient for identification of the microorganisms. It was found Escherichia coli, Serratia sp, Enterobacter sp, Klebsiella oxytoca, staphylococcus sp in the sample of the processed lettuce (sample I) and Klebsiella oxytoca, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp, Citrobacter sp in the sample not processed (sample II). The Most Probable Number (MPN) technique for sample minimally processed was :? 2,4 x 102 UFC/ g and 2,1 x 101 UFC/ g to the microorganisms provenient from Lactose broth (CL) and EC broth (EC) respectively. In sample not minimally processed it was found < 3 UFC/g in CL and EC broths. The numbers ofmicroorganisms obtained indicated that the sample I was improper for the consumption and therefore wereabove of determined for the Resolution no. 12, of 02 of January of 2001 from Agência Nacional de VigilânciaSanitária. We could suggest that the processing carried through without the ideal conditions of sanitization induce higher levels of microbial contamination. (AU)

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