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Quantificação de lipídios, cinzas e umidade de queijos tipos manteiga e coalho comercializados na cidade de Natal, RN / Quantification of lipids, leached ashes and humidity of cheeses types commercialized in the city of Natal, RN

Silva, Ana Elizabeth Alves da; Santos, Nelson Nebel; Seabra, Larissa Mont´Alverne Jucá; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Silva.
Hig. aliment; 20(145): 101-104, out. 2006.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50126

Resumo

Os queijos de coalho e de manteiga são produtos típicos da região nordeste, incorporados à cultura de muitos estados, inclusive do Rio Grande do Norte, sendo sua produção realizada de forma industrial e, ainda, em larga escala, de forma artesanal. Há um grande interesse em oferecer à sociedade produtos alimentícios de boa qualidade do ponto de vista nutritivo e microbiológico. Sabe-se que a produção artesanal destes produtos pode levar a uma falta de padronização, no que diz respeito à sua composição físico-química. Desta forma, o presente trabalho tem a finalidade de quantificar os teores de lipídios, umidade e cinzas, de queijos tipo manteiga e coalho comercializados na cidade de Natal, RN. Foram analisadas 22 amostras adquiridas em diferentes locais de venda, quantificando-se os teores de umidade, lipídios e cinzas, segundo métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), a fim de verificar se há padronização e concordância com os parâmetros preconizados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA, 1996), do Ministério de Agricultura do Brasil. Foram encontrados os seguintes resultados: 32,45 por cento de lipídios, para o queijo de manteiga e 26,00g por cento para o queijo de coalho; para umidade foram 43,36g por cento e 40,27g por cento, para os queijos de manteiga e coalho, respectivamente; 2,17g por cento de cinzas para o queijo de manteiga e 5,72g por cento para queijo coalho. Constatou-se que, de acordo com os resultados obtidos, as amostras estão dentro dos padrões de referência, exceto as amostras de queijo coalho para lipídios e umidade.(AU)
The cheese butter and curds are tipical products of the northeast region, being incorporated to the culture ofmany states, also of the great Rio Grande do Norte, being its carried through production of industrial form and, still, in wide scale, of artisan form. It has a great interest in offering to the society nourishing products of good quality of the nutritional and microbiological point of view. One konws that the artisan prodution of these products can take to the on standardization lack in that it says respect its composition physicist-chenistry. I] this form the present work has the purpose to quality texts oflipids, humidity and leached ashes of cheeses type commercialized butter and curds in the Natal city. 22 saples acquired in different places for sale mad been analyzed quantefying texts of lipids, humidety and leached ashes, as described methods for the Institute ADOLFO LUTZ (1985) in orderto verify if have standardization and agreement with the standards praised for the Department of Inspection ofProducts of Animal Origem (DIPOA, 1996) of the Ministry of Agriculture of Brazil. The following results hadbeen found: 32,40% of lipids, for the cheese of butter an 26,00% for the curds cheese; for humidity they had been 43,36% and 40,27% for the butter and curds cheeses, respectively; 2,17% of leached ashes for the butter of cheese and 5,72% for curds cheese. One evidenced that the gotten results in accordance with, the samples an insideof the standards reference, except the samples of curds cheese for lipids and humidily. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1