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Microbiologia do charque produzido em fábrica sob serviço de inspeção estadual em São Luís-MA / Microbiology of charque produced in plant under service of state inspection in São Luís-MA

Araújo, Renata Santos; Calvet, Rodrigo Maciel; Lacerda, Lenka de Moraes; Lima, Maria de Fátima Viégas; Silva, Maria Inez Santos; Lima, Benedito Gonçalves.
Hig. alim.; 20(146): 62-65, nov. 2006. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50138

Resumo

A carne e seus derivados podem ser contaminados nas diversas etapas de seu processamento. O charque, apesar de ser um produto derivado de uma tecnologia que impõe barreiras ao desenvolvimento de microrganismos conhecida como “Hurdle Tecnologia de Obstáculos), pode estar sujeito, durante seu processamento, a contaminações por microrganismos deteriorantes, assim como pelos patogênicos. Portanto, o presente trabalho objetiva realizar a avaliação microbiológica de sete amostras de charque produzido em uma fábrica sob Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E), em São Luís-MA, na qual efetuou-se pesquisa de Staphylococcus sp, Staphylococcus coagulase positiva, Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais e fecais, e contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) do charque. Os resultados evidenciaram que das sete amostras analisadas, encontraram-se contaminações em seis (86 por cento) por coliformes totais, duas ( 29 por cento) por coliformes fecais e sete (100 por cento) por bactérias aeróbias mesófilas com contagens expressivas. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Staphylococcus coagulase positiva. Considerando-se, então, os resultados obtidos nesta pesquisa, alerta-se para a necessidade de se adotar medidas higiênicas que busquem minimizar a proliferação e disseminação de microrganismos na fábrica, com o objetivo de garantir a qualidade de charque e a saúde dos consumidores.(AU)
The meat and yours derived they can be contaminated in the several stages of your processing. The charque, in spite of being a derived product of a technology that imposes barriers to the development of microrganisms knownas "Hurdle Tecnology", it can be subject during your processing, to contaminations for microrganisms of deterioration, as well as for the patogenics. Therefore, the present work had for objective to verify the hygienic-sanitary conditions of a charque factory under State Inspection Service (S.LE) in São Luís-MA, in the which tookplace a research of Staphylococcus sp., Staphylococcus coagulase positive, NMP of total and fecal coliforms and counting of aerobics mesophilic bacterias of charque (finished product), The results evidenced that of the 7 samplesfrom charque (finisned product) analyzed, they were found contaminations in 6 (86%) for total coliforms, 2 (29%) for fecal coliforms, 7 (100%) for aerobics mesophilic bacterias with significant counts. No one samples presentation contamination for s. coagulase positiva. Being considered, then, the results obtained in this research, it is alerted for the importance of adopting measures that look for to minimize the proliferation and disseminating of microrganisms in the factory, with the objective principal of guaranteeing the quality of the charque and your consumers' health. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1