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Hig. aliment; 20(146): 88-93, nov. 2006. tab, ilus

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-50143

Resumo

A carne de frango é a segunda mais consumida no mercado brasileiro, perdendo apenas para a carne bovina. O aumento do seu consumo está relacionado ao seu preço acessível. Como conseqüência do seu baixo custo, sabor agradável e alto valor nutricional resultante da alta concentração de proteínas e da baixa concentração de gordura, ela vem sendo consumida por diferentes classes sociais. Devido ao seu grande consumo, cuidados específicos devem ser tomados durante o abate para evitar contaminações. Assim, a água utilizada não pode ter substâncias dissolvidas em níveis tóxicos e nem microrganismos patogênicos que possam provocar doenças colocando em risco saúde e a vida do consumidor. Os patógenos mais freqüentes transmitidos pela água são aqueles que causam infecção no trato gastrintestinal causando desde diarréia leve até febre entérica e cólera. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água coletada em diferentes pontos da linha de abate após ter sido tratada pelo sistema de tratamento de água em um abatedouro avícola localizado no município de Itatiba/SP. Amostras de água foram coletadas antes e após o sistema de tratamento do abatedouro assim como nos tanques de escaldagem, lavagem e resfriamento. (...) Os resultados mostraram que as amostras de água do afluente, de água tratada e da água da lavagem da carcaça apresentaram contaminação por coliformes totais, sendo que as amostras do afluente e da lavagem também apresentaram contaminação por Escherichia coli. (...) Os Coliformes não foram encontrados na água do tanque de resfriamento no final do processo, o que demonstrou a eficiência do sistema de tratamento de água do abatedouro. Portanto, é necessário destacar a importância de um rigoroso monitoramento nos pontos críticos da cadeia do frango, desde a fazenda até o processo de abate para garantir um produto seguro ao consumidor.(AU)

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Chicken is the second meat most consumed in the Brazilian market losing only for bovine meat. The increase in itsconsumption is related to its accessible price. As consequence of its low cost good taste and high nutritional value from high protein and lowfat concentrations, different social classes have consumed it. Due to its great consumption, good manufacture practices during slaughter are required to avoid contamination. Thus, the water used cannot have diluted substances in toxical level and neither pathogenic microorganisms that can cause diseases putting in risk the health and life of the consumer. The pathogens more frequently transmitted by water are those that cause infection on the gastrointestinal tract causing since light diarrhea till enteric fever and cholera. Therefore, the aim of this work was to evaluate the microbial quality of the water collected in different points of the killing line after having been treated by the water treatment system of the chicken abattoir 10- cated in Itatiba/SP. Water samples were taken before and after the abattoir water treatment system as well as in scalding vat, carcass washing, and chiller tanks. The chromogenic fluorogenic substrate (Colilert) was used to evaluate the presence of total coliforms and Escherichia coli. The results showed that the samples from affluent water, treated water and washing carcass water presented contamination by total coliforms and the affluent and washing samples also presented contamination by Escherichia coli. This contamination could have coming from the natural environment surrounding the fountain (external agents) as well as from the chicken carcass in the case of the water used for washing purpose. Coliforms were not found in the chiller water tank in the end of the process, which demonstrated the efficiency of the abattoir water treatment system. (...)(AU)

Biblioteca responsável: BR526.1

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